損傷菌とは「傷ついた菌」で、食品製造においては殺菌・加工処理での物理的・化学的なストレス環境にさらされて細胞の構造や機能に障害を負った微生物のこと。食品業界ではHACCP制度化の下、加熱殺菌工程をCCP（重要管理点）とし、厳格な微生物制御が求められる一方、より品質に重きを置き殺菌条件を緩和する動きも見られます。こうした状況の中で損傷菌は殺菌処理後に生残すると、保存中に増殖し食中毒や腐敗を招く恐れがあり、どのような対策を講じればよいのか課題となっている。そこで、「食品工場にお
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