【すし クルマエビ サワラ】瀬戸内の地魚とからみ大根の相性の良さを実感できるヅケ2貫。しゃりと一緒に食感の妙も楽しめる
久田和男さんは、修業時代から瀬戸内産の地魚に魅力と可能性を感じていた。瀬戸内の天然魚を入手できる岡山で、23歳の若さで「すし処 ひさ田」を開業。しかし水揚げ直後の魚は早朝仕入れても夕方には身が緩み、納得のいく握りができない。良質な素材の魅力が十分生かされないことに焦れていた時に出会った鮮魚商の島田晃久氏と協働し、漁港や荷受会社に「活かしこみ」を提案、指導。水揚げ後数日間、生け簀で餌を与えず漁猟時のストレスをはき出させるこの手法は、魚の身が締まり、脂の回りがよくなる一方、手間
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