CASで冷凍保存した料理を持つ大和田哲男社長。寿司やハンバーグなども作りたての味を維持できる

アビーは細胞組織を生かす技術「CAS（セル・アライブ・システム）」を活用し、新型コロナウイルスの影響で食品ロスに悩むホテル・飲食店を支援する。既存の冷凍庫にCASの後付けを提案し、仕入れた食材や下ごしらえ済みの料理の冷凍保存を推奨する。CAS機能付き冷凍庫で凍らせた食材は、解凍後も鮮度が保たれるため無駄にならない。必要なときに必要な分だけ解凍して使えばよく、人手不足やオペレーション精度向上にも役に立つ。

同社が提案するのはCASを使った食材や料理の備蓄。旬の野菜や鮮魚など傷みやすい食材や、調理場で仕込んだ料理をCAS機能付き冷凍庫で保存し、客の注文に合わせて解凍して提供する方法だ。一般的な冷凍と比較して、食材の細胞組織が破壊されずに急速凍結されるため、解凍後も食材の風味や香りが維持できる。

CASを使えば、仕込みに手間がかかる料理は店のアイドルタイムを使って大量に作り置きができる。セントラルキッチンで調理した料理も“作りたての味”を各店舗や販売店に届けられる。保存料や添加物を使って日持ちさせる必要もなくなる。生鮮品に比べて取り扱いも楽になる。CAS機能は厨房（ちゅうぼう）などにある既存の冷凍庫に後付けできるため、急速冷凍設備を新設する必要はない。

「食品メーカーや一次産業の現場に加え、京都の老舗料亭、山梨の温泉旅館、千葉のフレンチレストランなどでもCASが使われている。飲食やホテル業からの引き合いは多い」と話すのは大和田哲男社長。「効率的な仕入れ、調理ができるため、人件費の削減や調理工程の簡素化などに役立つ」（同）メリットもある。

飲食・ホテル業界では、新型コロナウイルスの感染拡大の影響で客足が遠のいている。来客を見込んで仕入れた食材や下ごしらえした料理が無駄になり、廃棄処分せざるを得ない場合も多く、食品ロスの増加が問題視されている。（涌井実）