築地本願寺内の日本料理店でありながら、大胆にもオリーブオイル、チーズなどの洋食材を取り入れているのが「紫水」。

「さっぱりした日本食にコクをだし、味にメリハリをつけるにはこうした食材をうまく組み合わせると、思わぬ効果があります」（長島料理長）

写真のチーズと酢の取り合わせは、チーズ味を前面に出さず上品にまとめたもの。このほか、夏にはナス、トマトに合わせたり、目先を変えてチーズのおろしあえや吸物に入れたりと用途は幅広い。

11月11日から始まる恒例の法恩講では、一日八〇〇食を一週間提供する一大イベントが始まる。「おいしいといってくださるのが無常の喜び」という長島料理長、今年はスープと一緒に食べる煮しめに挑戦するとか。徹して味の工夫をする人だ。

◆築地本願寺日本料理「紫水」（東京都中央区築地三－一五－一、電話０３・３５４４・０５５１）営業時間=午前11時30分～午後２時、５時～７時

酢の物　焙り帆立貝

★材料=ホタテ貝、ソフトサーモン、長芋、ミョウガ、オクラ、玉ネギ、クリーム酢

★作り方=（１）ホタテ貝を強火で焙り、氷水に落とし焼霜にする。（２）ソフトサーモン、長芋は短冊にし、ミョウガは甘酢漬け、オクラは味塩に漬け込む。（３）玉ネギはみじんにし、オリーブオイル、薄口醤油、塩、砂糖で味を調え、（１）～の材料を形良く重ね、クリームチーズ酢（クリームチーズ、生クリーム、牛乳、薄口醤油、生ワサビ、レモン、白ワインを混ぜ合わせる）をかける。

★ワンポイント=ソフトな酸味が好評、単品としてもインパクトがある。ホタテを鶏のささみに替えてもよい。