料理長100人にアンケート・中華:鹿鳴春・田畑逸夫氏

1998.01.19 144号 15面

(1)平成10年・料理のキーワードは?

(2)-(1)いまもっとも注目している素材は?

(2)-(2)その理由は?

(3)-(1)いまもっとも注目している店は?

(3)-(2)その理由は?

田畑 逸夫氏

■鹿鳴春

上海料理<神奈川県藤沢市>

(1)オーソドックススタイル

(2)-(1)有機栽培の野菜類

(2)-(2)全世界にわたる我々の食生活への汚染は、かつて経験のないほど。できる限りの安 全性を求めたいから。

(3)-(1)「北京飯店」(神奈川県東大和市)

(3)-(2)若手料理長ながら卓越した技。中国料理の古典スタイルと新感覚の技法をマッチン グさせたレシピには、目を見張るものがある。

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