料理長100人にアンケート・中華:鹿鳴春・田畑逸夫氏
(1)平成10年・料理のキーワードは?
(2)-(1)いまもっとも注目している素材は?
(2)-(2)その理由は?
(3)-(1)いまもっとも注目している店は?
(3)-(2)その理由は?
田畑 逸夫氏
■鹿鳴春
上海料理<神奈川県藤沢市>
(1)オーソドックススタイル
(2)-(1)有機栽培の野菜類
(2)-(2)全世界にわたる我々の食生活への汚染は、かつて経験のないほど。できる限りの安 全性を求めたいから。
(3)-(1)「北京飯店」(神奈川県東大和市)
(3)-(2)若手料理長ながら卓越した技。中国料理の古典スタイルと新感覚の技法をマッチン グさせたレシピには、目を見張るものがある。