中華系の居酒屋ニーズが強まるなかで、居酒屋ニーズに対応する中華料理店も増えている。定食形式の一品料理を、少量多種類の小皿スタイルにして提供するパターンが多い。慣れた料理人がツーオーダーで腕をふるうわけだから、チェーン店にない出来立ての本物のおいしさが売り物となる。今回は、そんな中華一品料理を売り物としている神奈川県藤沢市の「鹿鳴春」の人気おつまみを紹介する。

藤沢駅から徒歩三分ほどの商店街でコンパクトに展開する中国料理店。上海料理をベースとする本格的中国料理が気軽に楽しめるとあって、地元客からの支持率が高い。店主の田畑さんは、日本中国料理調理士会の大城宏喜会長のもとで修業したのを皮切りに、数々の店で活躍。昭和57年に独立した。合間をぬって調理士専門学校の講師を務めるなど、後進の指導にも手腕を発揮している。

▼所在地=神奈川県藤沢市藤沢九七〇、電話０４６６・２６・３０３０▼開業=昭和57年５月▼現場責任者=田畑逸夫店主▼営業時間=午前11時30分～午後８時（ラストオーダー）、水曜定休▼坪数・席数=一五坪・三〇席▼一日来店客数=一二〇～一五〇人▼客単価=昼一二〇〇～二〇〇〇円、夜二五〇〇～三〇〇〇円▼客層=平日は地元サラリーマン層、休日は多種多様▼目標月商=三〇〇万円

イイダコの唐揚げ特製ソース

■作り方　卵（全卵）、醤油、酒、コショウを混ぜ、イイダコにつけ、片栗粉をまぶして揚げる。ブロッコリーをボイルする。皿にブロッコリー、イイダコを盛る。醤油、砂糖、酢、みじんショウガ、ごま油を混ぜた特製ソースをかける。糸切りの唐辛子と白髪ネギをあしらう。

■ワンポイント　イイダコは半身に切ると揚げるのが楽。

牛スネ肉の激辛煮

■作り方　牛スネ肉を五時間以上スープに入れておく。肉を適当に切って、長ネギ、ショウガ、老酒、スープと合わせて二〇～三〇分蒸す。鍋に戻して、醤油、砂糖、オイスターソース、コショウ、葉切り唐辛子を加えて煮る。水溶き片栗粉で止める。

■ワンポイント　肉を長時間スープに入れて十分柔らかくする。

カキとニラの辛噌炒め

■作り方　卵（全卵）、醤油、酒、コショウを混ぜ、カキにつけ、片栗粉をまぶして八分揚げる。ニラとシメジを炒める。甜面醤、醤油、砂糖、老酒、みじんニンニク、みじんショウガ、豆板醤を混ぜ、スープで溶く。カキと野菜類をネギ油で炒め、混ぜた調味料を合わせ、水溶き片栗粉で止める。皿に盛り、パプリカをあしらう。

■ワンポイント　前もって調味料を合わせておくとスピーディー。