昨年３月にリニューアル。それまで、いまひとつ売上げは上がらなかった。厨房・ホールスタッフを一新し、厳しい状況のスタートだったが、徐々にリピーターは増えているという。

サラリーマンをターゲットに、ランチ八〇〇円、一〇〇〇円、と麻布にありながら価格はリーズナブル。週に二回くらい通ってもらえる値段を設定した。土・日の昼は飲茶コース（一五〇〇円～）を取り入れるなど、若者が多い街だけに流行にも敏感だ。

「少しずつですが、客足も伸びています」と、料理長の鈴木さん。「安い、うまい以外はやらない」と徹底した味のこだわりで挑んでいる。

厨房には五人のスタッフ。まかないは暇な時ほど新人が担当するが、そのほかは手のあいた者がする。

テーマは与えず、自分のやりたいものをつくらせるというが、ほとんどは毎食中華のおかず。

「もうみんな、いやなくらい中華やってますよ。それでも、ここは中華料理の店であって、新人にとってはまかないが勝負の場なんですよね。ここで覚えなかったら新人は覚える場所がないですからね。ですから、私も食べて必ず、ひと言感想を言います。まかないは味はもちろん、ごちそうさまと言われる喜びを知ることの方が重要なんです」

「新人には、まず自分で全部見せて、目で覚えさせる。それからデザートから一つずつ徹底して教える」

これは、自分はこの料理では負けない、というものを一つずつでも増やしていくことが、料理への自信につながるとの考えから。

自分のつくったもので、客にごちそうさまと言われる喜びや、おいしかったと言われる感動が、早く、多くなることによって、シェフへの情熱に結びつく。

お客に喜んでもらうためには、「最終的には気持ちを込めて、手を抜かないこと」と、鈴木シェフは言う。素材にお金をかけるには限界がある。いかに手間をかける努力ができるかに、それぞれのお客の「おいしい」がかかっている。

そのために、今日の客の希望する皿も、残った皿の原因も聞き出してくれる、ホールスタッフの接客は絶対。ホールの言うことは大事に忘れないよう、厨房にも徹底させ、店の士気を高めている。

チンジャオロース

■作り方　ピーマン、タケノコ、豚肉を細く切り、油通しする。砂糖、チューニャン（もち米を発酵させたもの）、コショウ、酒、醤油、酢、調味料で味つけ、片栗粉で仕上げる。

■ポイント　具を細く均一に切ること。

ホイコーロ

■作り方　ピーマン、キャベツ、豚肉、ネギ、ニンニクをそれぞれ下ごしらえしたあと、砂糖、チューニャン、酒、醤油、味噌、コショウ、トウバンジャン、調味料で味つけ。

■ポイント　下ごしらえの油通しの加減。

クンポーユイファー

■作り方　イカ、ネギ、ニンニク、干し唐辛子を下ごしらえし、チンジャオロースーと同じソースで味をつける。

■ポイント　味つけのバランスを調える。

高菜のスープ

■作り方　トリガラとゲンコツのスープに高菜、豆腐、卵白の具を入れる。塩、コショウ、醤油で味つけ。

■ポイント　卵白でスープが濁らないよう、沸騰させない。