従業員動線とは、店内において従業員が通る道筋のことを指し、飲食店においては、ホール動線とキッチン動線とに区分できる。客動線とは、店内におけるお客様の通る道筋を指し、飲食店においては、入口から客席、トイレ、レジ、出入口へと続く道筋である。

動線計画のポイントは、従業員動線と客動線をなるべく交差させないことであるが、飲食店においては、人件費比率が高いので、従業員動線の方が重視される。従業員動線は、短い方が、効率に優れ動きやすい店舗となる。キッチン動線が短ければ、商品の提供時間が早まるし、料理の品質も向上する。ホール動線も短い方が、よりお客様に気配りができ、お客様を待たせることもなく、料理を運ぶスピード等サービス力が向上する。

従業員動線は、従業員への負担を左右するものであり、動線を改善するだけで、明るくイキイキとした店舗へ変化し、品質・サービスが向上することが多い。動線を今一度見直してみよう！