「最近はたくさんの日本人コックさんが、中国で開催されるコンテストで入賞しています。会場へ行くと、新しい発見に出合えて勉強になります。特に若い人は味付けにマヨネーズを使うなど、自由なアイデアに驚かされることが多いですね」と、中国料理「桃花」の麥総料理長。基本をしっかり覚えて本場の味を身につけたあとは、頭を柔らかくしていろいろなことにチャレンジしてみる。「発想も技術のひとつだと思います」と語る。

例えば同じ調味料でも、メーカーによって違いがある。味付けに工夫を凝らすのもテクニックだが、まずは自分の理想とする味を求め、いろいろと試してみるのが大切。

長年の料理生活の中で、麥総料理長がこれだけは手放せないというのが「李錦記」（りきんき）のオイスターソース。「中国産の調味料で、他とは全くコクが違います」といい、このオイスターソースを使った料理は店の人気メニューになっている。特に「アワビとナマコのオイスターソース煮込み」は自慢の一皿だ。

◆「桃花」=札幌市中央区北四条西四丁目、札幌東急ホテル一階、０１１・２１０・４４７７