「中国酢としても使っていますが、幅を広げて中華風バルサミコ酢として使うようになり、メニューレパートリーも広がってきました」と沖島伸二料理長。

使いはじめて三年になる「浙醋」。はちみつや砂糖を合わせて味に丸みをつけたり、赤ワインやオイスターソースに合わせ独自の味を作り出している。

中国酢は、蒸したもち米に毛カビ、クモノスカビなどさまざまな麹を加え発酵させ、これを絞って寝かしたもの。日本酢のように白酢として作られるより色も味も濃い黒酢として作られることが多い。

浙醋は、中国でも代表的な黒酢。赤ワインのような味とおだやかな酸味を特徴とする酢。魚料理や上海ガニ料理には欠かせない調味料となっている。

沖島料理長は、独自にブレンドした中華風バルサミコ酢として前菜のソース、肉料理のソースの風味付けにと幅広く使う。

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◆中国料理「胡同マンダリン」銀座店沖島伸二料理長（東京都中央区、電話０３・５５３７・０５０８）

（商品問い合わせ先=（株）東栄商行、電話０７８・３２１・３７６５）