マグロは、戦前まで高級すしネタとは見なされておりませんでした。

江戸前握りずしの元祖と伝えられる「与兵衛」（一六八四年ごろ、江戸で初めてすし屋を開業したといわれている）では、大正１２年（一九二三）の関東大震災で廃業するまで、店の「のれん」に傷がつくといい、マグロだけはネタに使わなかったそうです。

現在、マグロ類は最高級魚にランクされ、特にクロやミナミからのトロ（脂身の部位=脂肪交雑の多い）は、刺身ならば一切れ、すしならば一個が二〇〇〇～三〇〇〇円になることもあります。ただこれは近年のことで、昭和初期まではトロより赤身の方が“上等”とされておりました。

トロが珍重されるようになったのは、米国の影響といってよいでしょう。戦後、米国文化が津波のように押し寄せてきて、日本人の食生活が急速に洋風化いたしました。その結果、脂肪の摂取が急上昇し、それがあらゆる食品に波及したものと思われます。

今日、マグロ類の家庭内消費は、国民一人当たり年間一キログラムと、水産物の中では最も多く消費されております。全国に五万店近くあるすし店や鮮魚店、スーパーマーケットの鮮魚売場にとって、マグロは最も重要な商材といってよいでしょうし、利益を生み出す“ドル箱”でもあります。

マグロの肉は、深紅色の「ヅケ」（赤身）と脂肪の多い「トロ」に大別されます。ヅケは背肉に、トロは腹肉や皮下に多く分布しております。

トロのうち内臓類（ワタ）を包んでいる部分が脂肪分を多量に含んでおり（脂肪交雑が密）、「大トロ」と呼ばれ、握りずしのトップにランクされております。

また、骨の間にある肉を「中おち」と呼び、これまた珍重される部位です。さらに、俗にいう「かま」が胸にあり大トロもとれますが、品質的にはやや劣るとみられております。

マグロのさばき方ですが、基本としては頭と尾を切り落とした後、背骨を中心に両側面を腹と背の四つに分割いたします。その一つの部位（身）を「一丁」（いっちょう）と呼びます。

そして一丁は三分割され、頭の方から「かみ」「なか」「しも」とそれぞれ専門用語がつけられております。このうちすし屋さんが使う部位は、昔から相場が決まっていて、人差し指から小指までの指四本幅（分）を「一（ひと）たけ」（これが握りずしのタネの長さと同じ）と呼んでおり、これを単位として「腹かみ三たけ」というように買い付けます。

（『ニューデリカ通信』編集長　染矢清亜）