＊…見ていて、感心するほど忙しそうに動き回っているフロア・マネージャーがいる。他にレジ係を除きフロアーが五人、丁度昼時の混雑している店内は、活気が溢れウエイトレスの受注配膳動作にもスピードが加わる。マネージャーの動きながら発するお客送迎の声も自然に高まる。お冷や、おしぼりを出す。灰皿も取替える。配膳も手伝うなど実によく動く。

＊…然しこれではフロアーの責任者としては失格である。客席から手が上がって呼ぶ仕ぐさ、お冷やを要求する声、料理の催促、注文を出来ずにいる客、こんな状況に直ぐ気がつかないようでは動いてはいても働いていることにはならない。責任者はまず店内全般に目を配り、客の動きに絶えず神経を集中させ、これらの要求を敏感にとらえて直ちに指示し処理するのが任務。

＊…営業上重大条件たることを認識し、部下の指揮掌握に心がけ、とくに混雑時には呼吸の合った行動ができるよう、平素よりその態勢づくりに努力すべきだ。