中国料理の「医食同源」を基本に、旬の食材を用いた「体にやさしいおいしい中国料理」が好評の「ホテルモントレエーデルホフ札幌・彩雲」。通常の食事はホテルスタッフ専用の食堂を利用。新メニューの開発や季節の新しい旬を確認する時にだけ、キッチンテストとして作った料理をまかないに流用している。

写真の「金針菜と油菜芯の炒めもの」もそのひとつ。二種類の青菜を使い、味付けは乾しエビをもどしたスープと塩だけ。青菜の歯ごたえとほどよい甘苦さを生かした、味よし体によしの一皿という。

「新メニューはみんなで食べて、意見を出し合っていきます。新しい食材が入ってきた時もみんなで食べるようにしています。味を覚えてほしいですからね。下の子たちの勉強のため、これで何か作ってみろ、と調理をまかせることもありますよ」と石井登中国料理長。

見習いが作った料理が認められ、店のメニューに昇格することも。最近では中国のつけもの「雪菜」を使ったラーメンが、昼のランチメニューに抜擢された。

また、客には出せない食材の切れ端を用い、じっくりと時間をかけて煮込んだ「健康スープ」もまかないに登場。

「肉や野菜、魚介類などすべてのうまみが凝縮されたこのスープは、味はもちろん、体にもいいです。健康にいい料理を作るためには、作り手も健康でなければいけません。普段の食事生活に気を配ることも大切です」と石井料理長は言う。

◆ホテルモントレエーデルホフ札幌=札幌市中央区北二西一、電話０１１・２３２・９１１３

◆ホテルモントレエーデルホフ札幌のまかないメニュー

金針菜（キンシンツァイ）と油菜芯（ユウサイシン）の炒めもの

卵と豚肉とキクラゲの炒めもの

あさりの中国風茶わん蒸し

梅チャーハン

揚げ豆腐の四川豆板醤

健康スープ

海老の空揚げスパイシー風味