◆「マルサン業務用豆みそたれ１ｋｇ」とは？　マルサンアイ（株）市場開発部・開発特販課　石川孝作氏

名古屋の味噌文化は、さまざまな媒体を通じ、全国的に認知されつつあり、外食のメニューにも登場してきました。

味噌の調理は「ダマ」になってしまい、「使いにくい」「味が一定しない」などの声を多く聞きますが、「マルサン豆みそたれ」は加工が簡単で調理人お好みの味噌たれを、手軽にできることをコンセプトに開発しました。

「マルサン豆みそたれ」は従来の「田楽みそ系」とは違い、基本素材以外は配合してありません。あくまで調味料として使用してもらい、いろいろな調味料と混ぜて調理し使用してもらう商品です。料理人の発想を膨らませる道具として考えていただければ幸いです。

また「マルサン豆みそたれ」の原料味噌は、現在、当社が全国のお客さまにご案内をかけつつあります「減菌みそ」、商品名「豆みそＫ」を使用しています。「豆みそＫ」は、豆味噌に多い耐熱性芽胞菌を制御した「安心・安全」な当社独自の原料用豆味噌です。

中部地区においては、さらに参考メニューを充実させ、ご案内をしていきます。また東西の市場へは、基本的に味噌串かつのたれとしてのご案内から、何にでも使える赤味噌調味料といった切り口で、デミグラスソースの隠し味や味噌ワインソース、韓国風味噌ソースなどのベース商材としてご案内し、浸透を図っていきたいと思います。

◆商品概要　「マルサン業務用豆みそたれ１ｋｇ」

「マルサン業務用豆みそたれ１キログラム」は、豆味噌に多い耐熱性菌を制御した独自の減菌豆味噌を使用。惣菜類や作り置き料理にも活用でき、また隠し味として和・洋・中のジャンルを問わずどんな料理にも応用できる。特にこれまで豆味噌はダマになるなど、使い勝手が良くなかったが、減菌味噌をベースに、みりんなどで溶かし、ダマを解消し、下味を出すとともに甘みを抑えるなど、「料理人が工夫しやすい味噌たれ」に仕上がっている。

◇「マルサン業務用豆みそたれ１キログラム」／原材料=豆みそ（大豆、食塩）、砂糖、みりん、トレハロース、酒精／荷姿=１キログラム×６チアーパック入り／賞味期限=１８０日

◆「豆みそたれ」を使ってみました　ＡＰＡホテル名古屋錦・和食料理長　光岡鉦市さん

「マルサン豆みそたれ」を使ってみて、まずはじめに感じたことは、豆味噌というと辛いイメージが先行するが、「マルサン豆みそたれ」は辛みが少なく、万人に受け入れやすい味だと思った。始めから練り込んであるので香りもよく、そのまま使ってもよいし、「豆板醤」や「だし」を加えて味に変化をつけることもできる。調理人の発想次第で和・洋・中のジャンルを問わずに利用できるだろう。

例えば、西京味噌や信州味噌を加えて味に変化をつけるのも面白いし、だしを加えて「味噌にこみ」を作ってみても面白い。基本の味が調えてあるので、レシピを作成しておけば、調理経験の少ないアルバイトでも一定の味を保つことができる。調理人の少ない居酒屋業態にとっても最適といえるだろう。

しかし、最近の居酒屋業態に関しては、女性の視点を取り入れた料理が非常に重要な要素になっている。今回のように「マルサン豆みそたれ」を使った料理では「味噌かつ」や「どて煮」などの料理も良いとは思うが、それだけではインパクトに欠けてしまう。やはり女性には見た目や彩りが重要なポイントとなってくるからだ。そういったことを踏まえ、今回は居酒屋業態のお客さまをメーンターゲットとした料理メニューを提案してみた。

◇プロフィル

みつおか・しょういち=昭和４０年愛知県生まれ。調理師学校を卒業後、ホテル業界を五年経験。その後名古屋で創業一一五年の老舗料亭で花板料理長を務める。現代風居酒屋業態の「さくらグループ」で総料理長も経験し、和食の新たな方向性を模索。現代の消費者ニーズを的確にとらえる。「厚生大臣認定専門調理師」「労働大臣検定調理技能士」平成７年取得。中部日本料理研究会の研究部長も務める。

◆土鍋で炊き上げるうなぎ味噌釜飯

■材料（４～５人前）／マルサン豆みそたれ（５０ｃｃ）、ウナギ（２００ｇ×２尾）、コメ（３合）

■作り方／（１）コメを浸水し、ザルにあけ、土鍋で約１５分炊く。（２）開いたウナギ（冷凍でもよい）を白焼きし、ご飯が炊き上がるころに一杯醤油（酒１８０ｃｃ、醤油１８０ｃｃ）を掛けて軽く焼く。（３）炊きあがったご飯に「マルサン豆みそたれ」５０ｃｃを掛け、カットしたウナギをのせてふたをし、８～１０分蒸らす。飾り付けにミニネギ、白髪ネギを軽くちらす。

■コンセプト／通常のウナギのたれではなく「マルサン豆みそたれ」を使用する。ウナギの隠し味に一杯醤油を使うことがポイント。土鍋に残ったおこげをそのままおにぎりにして味噌おにぎりにしてもおいしい。

■応用のヒント／ご飯はあらかじめ炊いたものを使用してもよい。冷凍ウナギに軽く一杯醤油をかけてあぶったものに「マルサン豆みそたれ」をかけるだけでもよいので、オーダーから１０分程度の短時間で調理し、スピーディーに対応することもできる。

◆牛タンと大根の味噌煮

■材料（３～４人前）／合わせ味噌〈マルサン豆みそたれ（１８０ｃｃ）、デミグラスソース（小さじ２杯）、カツオだし汁（５４０ｃｃ）〉、牛タン（仕上がり２５ｇ×５枚）、大根（棒状カット９本）

■作り方／（１）「マルサン豆みそたれ」をだし汁とデミグラスソースで溶き、合わせ味噌を作る。（２）牛タンを下処理して、鍋に水、おから（臭みを取る）、タカノツメ、牛タンを入れ３時間ほどボイルする。そのまま冷やし、流水でおからを洗い落とし、２５ｇ程度にカットする。（３）大根は棒状にカットし、コメのとぎ汁でボイルし、水にさらしておく。（４）鍋に合わせ味噌を入れ、準備した具材を入れ７～８分煮込み、器に盛り付け、飾りにピンクペッパー、チャービル、白髪ネギを添える。

■コンセプト／「マルサン豆みそたれ」の味とデミグラスソースの香りが牛タンの味をより一層引き立て、臭みのない味は女性にも受け入れやすい。

■応用のヒント／あらかじめ合わせ味噌と具材を用意しておけば、注文を受けてから漬け込み、煮込むだけでよい。作業が標準化されるので居酒屋業態でも提供しやすい。

◆豆みそ入り納豆生春巻きと和風揚げピザ

■材料（２～３人前）／納豆生春巻き=マルサン豆みそたれ（１５ｇ）、ライスペーパー（１枚）、豆板醤（少々）、ひきわり納豆（１５ｇ）、ニンジン、サニーレタス、ミニネギ、サラダ用湯葉／和風揚げピザ=マルサン豆みそたれ（少量）、京あげ（１枚）、ピザソース（少量）、スライス餅（３枚）、ミックスチーズ（好み量）、フルーツトマト、ピーマン

■作り方／（１）生春巻きはライスペーパーを戻し、水分をとる。（２）サニーレタスとサラダ用湯葉、刻みニンジン、ネギ、ひき割り納豆に豆板醤入りマルサン豆みそたれをかけ手前から巻く。（３）揚げピザは京揚げをオーブンで軽くあぶり、油を落とす。（４）スライスもちをのせてもう一度あぶる。（５）マルサン豆みそたれ、ピザソースかチリソースをかける。（６）ミックスチーズ、トマトをのせ、仕上げにオーブントースターで焼き目をつける。

■コンセプト／依然として女性に人気の生春巻きと一口サイズのピザをマルサン豆みそたれで少し趣向を凝らした味付けに。ミスマッチだけどクセになる味を出してみた。

■応用ヒント／ワンプレートに２種類の料理を並べることで、手間はかかるが少量でも多様な味を楽しみたいお客さまのニーズにこたえる。

◆試供品をご希望の方は

「マルサン業務用豆みそたれ１キログラム」の試供品をご希望の方はＦＡＸにてご応募ください。マルサンアイ（株）　ＦＡＸ０５６４－２７－３７１６　ＴＥＬ０５６４－２７－３７４７　〒４４４－２１９３　愛知県岡崎市仁木町字荒下１番地　担当…市場開発部・開発特販課　石川／応募締切８月末。先着２００名様限定。