ユニチカ（株）生活健康事業推進部は、幻のキノコといわれる「ハナビラタケ」の栽培に成功。高付加価値の新食材を求める専門店に向けて本格的に売り出す。マツタケに匹敵する希少価値、上品な香り・味わい・歯ごたえ、華やかなネーミングなど、実力と話題性は抜群。今秋の目玉素材として必見だ。

「ハナビラタケ」は、標高一〇〇〇ｍ以上のカラマツなどの針葉樹に特異的に発生するキノコ。キノコ愛好家でさえ目に触れにくく、その希少性から幻のキノコと評されている。

国内生息は、富士山麓や安比高原などの一部地域、ごくわずかに限られ、天然物の市場流通は皆無。欲しくても入手不可能だった。

ユニチカ（株）生活健康事業推進部は一昨年１２月、ハナビラタケの栽培に成功。昨年２月に栽培プラントを建設し、５月から本格的に栽培を稼働した。そして今秋、四ヵ月間丹精込めて育んだハナビラタケを初めて業務用市場に生鮮出荷する。

この間に行った専門店シェフ対象のサンプリング調査では、「味わいと食感が上品」「単品で存在感がある」「調理上使い勝手がよい」と大好評で、「すぐに採用したい」という問い合わせが相次いだ。実力を確証する反響である。

そして、ハナビラタケでさらに注目すべきは、抗がん活性に優れるといわれる「β‐グルカン」の含有量だ。なんと、β‐グルカンの代名詞・アガリクスの三～四倍にも達する。薬膳料理の切り札として脚光を浴びることは間違いない。

いいことずくめの「ハナビラタケ」だが、問題は価格である。参考までに有名百貨店の先行発売では一〇〇ｇ一〇〇〇円前後の高値をつけている。業務用ユーザーとしては、大量生産による価格引き下げを期待したいところだ。

◆「ハナビラタケ」製品規格／荷姿=生鮮５００ｇ×４／賞味期限=冷蔵保存で約２週間／調理方法=炒め、煮込みなど、あらゆる調理法にマッチ。簡単に軽く湯通しして刺身で食べてもおいしい。

◆問い合わせ：ユニチカ（株）生活健康事業推進部

大阪・電話０６・６２８１・５０３６

東京・電話０３・３２４６・７７１８

◆抗がん活性が強い「β－グルカン」とは？

ユニチカ（株）は、抗がん活性が強いとされる「β‐１．３‐グルカン」（グルカンはグルコースが集まったポリマー、多糖類）を豊富に含有するハナビラタケについて、大阪大学、岩手医科大学との共同研究の結果、マウス実験において、Ｔｈ１細胞を活性化し細胞傷害性反応やマクロファージの活性化を誘導する一方で、Ｔｈ２細胞を抑制しＩｇＥの産生を抑制しアトピー症状を軽減するという免疫調整作用を確認した。ハナビラタケには、アガリクスタケの三～四倍のβグルカン（乾燥一〇〇ｇ中四三・四ｇ、四三・四％）を含有することが確認されている。ユニチカ（株）は、ハナビラタケを原料とする顆粒状健康（補助）食品「白幻鳳凰」（びゃくげんほうおう）を先行発売し、健康食品市場で大好評を得ている。

◆トップ料理人のおすすめコメント

●ヒルトン東京ベイ「王朝」（千葉県浦安市）料理長・宮本荘三氏

いままでにない上品なキノコですね。とにかく歯ごたえがよい。クセもなく他素材との相性も抜群。炒め物、ボイル、スープなど、あらゆる調理法にマッチすると思います。メーン素材として十分に魅力的ですが、個人的には、華を添える素材としてアワビやフカヒレと合わせて使ってみたいですね。薬膳料理にも最適でしょう。

●「分とく山」（東京都港区）店主・野崎洋光氏

ハナビラタケは「白色が美しく」「ひだが薄く」「香りが上品」。また、繊維質がきめ細かく「食感が優しい」。まさに“華”のイメージですね。試して使いたくなりました。キノコは種類豊富ですが、実際に使う食用キノコは限られており、専門店にとって新種は歓迎されるところ。和洋中あらゆる料理・調理法にマッチすると思います。

●「プティ・メゾン」（東京都港区）オーナーシェフ・牧田修治氏

まず、上品な香りと食感が気に入りました。フレッシュのままで、いろいろなサラダにマッチすると思います。また、熱しても縮んだり型くずれしないのでソテーにも最適。油、バターとのなじみがよいので、とても使いやすいと思います。個人的には、素材力を生かして、少し火にあぶってドレッシングをかけるなど、シンプルに使いたいですね。

◆服部栄養料理研究会会長（服部流家元）服部津貴子氏

キノコ類に豊富に含まれるβ‐グルカンは、これからさらに注目されると思います。ハナビラタケはキノコ類の中でも最も多くβ‐グルカンを含んでいることに加え、これまでにない食感と風味が素晴らしいですね。今最も期待している食材のひとつです。