言わずと知れたラーメンの街、札幌。なかでも、味噌ラーメンがダントツ人気なのは周知の通り。札幌のラーメン店では、五〇％の客が味噌を食べるといわれている。が、「拳」の「味噌ラーメン」の注文率は、それを上回る七〇％。常連客から「ほかにはない味」と評価されているそれは、最近注目を浴びている無加調（添加物を使わない）ラーメンだ。

「スローフード」ブームの影響か、札幌では数年前から、無加調ラーメンの店がお目見えし始めた。添加物を使わずに作るラーメンは、あっさりとしているのが特徴。だが、それでは濃厚な味噌ラーメンを食べて育った札幌人の口には、やや物足りなさが残るというもの。

その点、ここの味噌ラーメンは、無加調ながらも、これぞ札幌の味噌といえるパンチの効いた一品。とろみのあるスープと、それによく絡むコシの強い麺。辛みと塩味、そして甘みが見事に調和した、奥行きのある味わいだ。

「濃厚さの秘密ですか？　自家製豆板醤と、三種類をブレンドした無添加味噌ですかね」

そう語るのは、古屋智司店長。味噌は生臭さを飛ばし、さらに風味を出すため、中華鍋で焦がしてからスープと混ぜている。丁寧にアクを取って作るスープのベースとなるのは豚骨。それに昆布、煮干し、椎茸を加えたあっさりめだが、薄い味にならぬようにと香味野菜をたっぷり使用。そのうまみで味に厚みを出している。

トッピングは、自家製のチャーシューとメンマ、ニンニクの芽、揚げ玉ネギ、豚ひき肉、糸唐辛子。札幌の味噌ラーメンといえば、中華鍋でモヤシとひき肉を炒めてそれをのせるのが定番だが、モヤシは使っていない。

「将来は、もっともっとこだわって、予約制で一日数組だけのラーメン店をやりたいね」と古屋さん。

ほか、味噌に唐辛子やニンニクを加えた「拳」「角煮ラーメン」、丸鶏スープの「チー油（塩）」など限定メニューも人気。大抵はなんと昼時で売り切れてしまう。

◆ラーメン拳（札幌市厚別区厚別西五‐六‐一、厚別通沿い、電話０１１・８９２・１４７７）営業時間=午前１１時３０分～午後９時（火曜定休※祝日の場合は営業）／席数=一七席／一日食数=八〇食

◆食材の決め手：「特注中太ちぢれ麺」　（株）さがみ屋（札幌市白石区）

自分が食べておいしいと思った、のどごしがいい、小麦の味がする。そんな理由で、「さがみ屋」に麺を特注している古屋さん。届いた麺は、常温で七日間熟成させてから使っている。

「熟成させると、卵麺の持つ、ツルッとしたのどごしのよさと歯ごたえが、さらにアップするんです。ツヤツヤのあめ色になりますから、見た目もきれいなんですよ」

弾力のある麺は、濃厚な味噌スープと相性抜群だ。