■ヴィネグレットソース■

一般的にドレッシングと呼ばれ、マヨネーズソースとともにサラダのソースとして最もよく使われる。主材料は酢と油であるが、マスタードを加えることが多い。マスタードを入れると、混じりにくい水気（酢）と油がつながって、とろりとしたソースができる。このソースは料理に応じて、いろいろな変化をつけることができ、ニンニク風味とかエストラゴン風味、トマト風味などがある。使う前に必ずよく混ぜ合わせる。

■オランデーズソース

溶かしたバターの上澄みと卵黄で作るこの温かいソースは、作り方のむずかしいソースの一つ。マヨネーズと同様、バターと卵黄が分離しないように気をつけなければならない。

このソースはアスパラガスやカリフラワーをゆで、まだ温かいうちにかけて出したり、ゆでた魚やポーチドエッグにかけたりする。

■ベアルネーズソースと

ショロンソース■

オランデーズソースを応用したソース。作り方は同じで、ベアルネーズソースはエシャロットとエストラゴンのみじん切り、砕いたコショウ、酢、白ワインを煮つけたものを加えて作り、肉のグリエによく合う。

このソースにトマトペーストで風味をつけたものが、ショロンソースで、魚や肉料理に添える。

■マヨネーズソース■

卵黄、油、酢、マスタードで作るソース。分離させないでとろりとした濃度のマヨネーズソースを作るコツは、油を加えるとき、少しずつ加えながら泡立て器でよくかき混ぜることである。こうしてできたマヨネーズは温度の変化に敏感で、温めてもさましすぎても、すぐ分離してしまうので、注意して扱うこと。

■タルタルソース■

マヨネーズソースの代表的な応用ソース、魚介類のフライによく合う。材料はゆで卵の黄身、白身、タマネギ、パセリ、ピクルスなどのみじん切りで、これらをマヨネーズソースに混ぜ合わせて作る。タマネギのみじん切りは、ふきんで包んで塩もみし、水洗いして紋って辛味を取っておく。 （18面につづく）