モヤシ製造の成田食品（株）（福島県相馬市、電話０２４４・３６・７７７７）は創業以来、モヤシの総需要拡大を視野に入れて商品開発に取り組んできた。モヤシ市場は慢性的な価格安、商品開発の停滞に陥っているが、モヤシ市場のリーディングカンパニーとして、これらの問題解決に注力している。価格・供給の安定性に優れるモヤシが、ビタミン、ミネラル、ファイバーに富む野菜の優等生であり、深刻化する日本人の野菜摂取不足解消の有効策であることを訴求し続けている。

３６５日２４時間稼働のモヤシ生育工場を３ヵ所（福島県相馬市、栃木県二宮町、岐阜県上石津町）に有し、「豆１粒１粒の手選別」「水のこだわり」「トレーサビリティーの徹底」をモットーに毎日、新鮮なモヤシを出荷している。

モヤシの市場規模は、出荷金額ベースで約６２０億円。同社シェアは約１５％。２位以下を大きく引き離し独走している。

主力商品「ベストモヤシ」は、市販市場におけるモヤシの価格下落防止と価値再見に向けて、最先端の栽培技術を結集したもの。従来品の倍以上の高価格ながら「根切り」と「極太」の使い勝手が高く評価され、瞬く間に市場を席巻。他社も追随するところとなり、モヤシ市場の改革を誘発した。

「モヤシは生鮮食品のため、消費者がブランドで選ぶことは稀だったが、ベストモヤシの登場で一変。モヤシ市場にブランド化と品質改良を促す結果となった」（業界筋）

この成功を追い風に、フリーズドライ、サラダなどの加工用市場にも進出。“歩留まりの良さ”でブランドを確立し、昨今は外食中食市場の開拓にも注力している。

「自給率１００％の優良生鮮野菜をアピールして、輸入野菜や冷凍野菜に対抗する」と佐藤義信代表取締役。「外食や中食のヘルシーメニュー開発に貢献したい」と意気揚々だ。

後発商品も引き合いが強まっている。小大豆を原料とする小大豆モヤシ「まめどん」は、エスニック料理のニーズにマッチ。黒豆を原料とする黒豆モヤシ「くろっぺ」は、リバイバル商品ながら、（１）うまみが濃く（２）細身で（３）水分が少ないなどの特性を新たに打ち出し、売場での従来品（緑豆モヤシ）との両立に成功した。

また、高まる一方のスプラウト人気に対応し、中断していたアルファルファ「ヘルシーレディー」の製造を再開。同商品をモヤシ同様、ビタミン、ミネラルを豊富に含む食品として、市販・業務用の双方で積極的に拡販する方針だ。

「カイワレのような光合成栽培の商品開発にも注力。まだまだ眠っている豆商材は多い」と佐藤社長。「発芽の豊富な栄養価を訴求すれば、価格の割高感は受け入れられるはず」と自信を深める。

“モヤシ革命”ともいえる新商品開発にも取り組んでいる。モヤシの根と芽を除去した「両端カットモヤシ」（仮名）である。今月１２～１４日に開催される外食中食のビジネス展示会「ファベックス２００６」（東京ビッグサイト）の成田食品ブースで参考展示される予定だ。

モヤシ製造のトップ企業から、スプラウト製造の総合企業へ脱皮しつつある。　かつてモヤシ売り場には１種類のモヤシしか並んでいなかった。いまや消費者は、多様なモヤシスプラウトを用途に応じて選択できるようになっている。健康志向の高まる中、工場野菜の先端を走る成田食品は、まさに旬のカンパニーといえよう。

◆成田食品（株）（本社所在地=福島県相馬市成田字大作２９５、電話０２４４・３６・７７７７／ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎａｒｉｔａｓｙｏｋｕｈｉｎ．ｃｏ．ｊｐ／）

○料理人のコメント　赤坂璃宮・譚彦彬料理長

中国料理にモヤシは欠かせません。炒め物はもちろん、フカヒレスープなどの高級メニューにもつきものです。また、中国では湯通ししたモヤシに塩をふっただけの料理が定番です。シンプルに調理した方が、モヤシのおいしさが引き立ちますね。

モヤシは食感が命。調理のコツは、とにかく素早く仕上げることです。炒める前、３００ｃｃに対し小さじ１杯の油と塩を加えたお湯でサッとボイルして下さい。モヤシのクセがなくなり、手早く炒めてもムラなく火が入り、味の付きもよくなります。

また、モヤシは芽と根を取ってから使うと、格段に味と食感がよくなります。高級飯店では、仕入先で芽と根を処理（除去）してもらうか、店で処理する。いずれにせよ、あまりにも手間がかかるため量が限られます。当店では１日に約２ｋｇを処理していますが、それでも足りないぐらいです。モヤシは、食感、味、汎用性に優れる素晴らしい食材。処理済のモヤシがもっとたくさん手に入れば、必然的にモヤシ料理は増えるでしょう。

当店で使うモヤシについては、納入業者さんに一番良いモヤシを持ってきてほしいと伝えてあります。今回、改めて当店で使っているモヤシのパッケージをみたら「ベストモヤシ」でした（笑）。長さ、太さ、食感、使い勝手、いずれも抜群に優れていますね。成田食品さんには、さらなる商品開発を期待します。

◆モヤシを使った特撰メニュー２品

○モヤシと金華ハムの炒め

■食材（２～３人分）=モヤシ（２００ｇ）、金華ハム（２０ｇ）、紹興酒（適宜）、鶏がらスープ（適宜）、塩（適宜）、コショウ（適宜）、水溶き片栗粉（適宜）、サラダ油（適宜）

■調理方法=（１）金華ハムは細めの千切りにする。（２）３００ｃｃに対し小さじ１杯の塩とサラダ油を加えた湯で、モヤシをサッとボイルする。（３）中華鍋にサラダ油を熱し、（１）と（２）を炒め、紹興酒を入れて香りを出し、塩、コショウ、鶏がらスープで調味する。（４）水溶き片栗粉を加え、全体をまとめる。

■ポイント=金華ハムの代わりに、牛肉や豚肉、ベーコンを利用しても美味。

○モヤシと春雨とビーフンのスープ

■使用食材（２～３人分）=モヤシ（２００ｇ）、春雨（５０ｇ）、ビーフン（５０ｇ）、長ネギ（みじん切り適宜）、鶏がらスープ（４５０ｃｃ）、塩（適宜）、コショウ（適宜）

■調理方法=（１）鍋に鶏がらスープを入れて熱し、春雨、ビーフンを加え、ひと煮立ちしたらモヤシを加える。（２）塩、コショウで調味し、沸騰したら器に入れ、長ネギを散らす。

■ポイント=春雨はモヤシの種である緑豆が原料。そこに春雨と同じ麺状のビーフンを加え、３品の歯応えの違いを楽しむ親戚スープ。