名古屋圏で飲食店経営をビジネスとする経営者で構成するマネージメントクラブ「ＮＡＧＯＭＵ会」ではこのほど会員向けに「商売繁盛の秘訣」と題したアンケートを実施した。

「ナゴム会」は基本的には飲食業界の成功者、関連分野の専門家による実践的経営体験報告を主とする経営セミナー（年一〇回開催）のほか、普通では味わえない特別料理の秘伝をその店の料理長から受けるグルメ体験会、最も繁盛している店の経営ノウハウを公開してもらう会など、会員飲食店の経営に役立つ体験セミナーを実施しているユニークな組織。

会員は居酒屋、日本料理店、洋食店、ラーメン、中華料理専門店、スナックなど幅広い業種業態のちがった飲食店経営者二五〇社で組織されている。

アンケートの回答によれば(1)店の魅力については、味がよくてメニュー単価が値打ち、また雰囲気がいい、他店にない差別化したメニューが人気の秘密だと答え、(2)の他店と違う特徴については、料理メニューが他店より多い、店の雰囲気がアットホーム、ファッショナブルな雰囲気など料理メニューの差別化と店の雰囲気づくりに力を入れていることを強調している。

また、(3)の今後の繁盛店の条件については、女性受けするメニュー開発と雰囲気づくり、客回転数を多くする、守りではなく攻めの経営に力を入れるなど、さらに来店客の重要性と新しいメニュー開発などをあげている。

「商売繁盛の秘訣」アンケート質問

(1)現在、あなたのお店にお客さまがきてくださる〈お店の魅力〉は何ですか。

(2)あなたのお店で、他店とは違う特徴〈個性〉はどこにあると思いますか。

(3)さらに〈繁盛店〉になるためには、これからどんなことが必要だと考えますか。

《女性受けする店に》　〈洋食屋〉

(1)（１）味（２）店の雰囲気（３）リーズナブルな値段設定

(2)（１）アットホーム（家庭的）（２）マニュアルへの付加価値

(3)（１）女性うけする店舗、メニュー（２）研究する姿勢

〈日本料理店〉

(1)（１）季節に応じたメニュー（２）お値打ちな料理（３）広い駐車場と道路を一本入った静けさ（立地条件）

(2)（１）落ち着ける雰囲気（２）明朗会計

(3)（１）多くの人と交流（２）初心を忘れないでやる

〈居酒屋〉

(1)（１）値打ち感（安い！）（２）気取らない（３）場所が都合よい

(2)（１）名物の手羽先が辛くうまい（２）安さと味（３）気取らない

(3)（１）従業員の接客態度のレベルアップ（２）味へのこだわり（３）安さを追求

《常識にとらわれず》　〈スナック〉

(1)（１）スタッフに元気がある（２）値段が手ごろである（３）スタッフ、またはお客さま同士が友達になれる場である

(3)（１）とくに他店とちがうことを考え、常識にとらわれないことをあみだす（２）本当にやさしい心を常にもちながら店の経営にあたる

《お客と会話大切に》　〈日本料理店〉

(1)（１）お客さまの要望（わがままを含め）をできるだけかなえてさしあげる（２）常に主人か女将がお客さまと会話して場を盛りあげる（３）一品料理の豊富な数

(2)（１）どんな人数にも対応できる（２）おいしいお酒が常備され吟醸酒から純米吟醸まで一五種類（３）一ヵ月ごとにかわる献立（会席）一ヵ月に数回みえても献立をかえる

(3)（１）従業員に対して、一緒に会社を盛上げていくという意識の徹底（２）多人数の宴会をいかにとるか考える（３）他店にない特徴をどこにおくか考える

〈そば専門店〉

(1)（１）他店にない商品がある（昼夜蕎麦）（２）テーマパーク的店である（３）めずらしいので人伝えにお客さまが増える

(2)（１）地図をみてもわかりにくい（２）店をみつけても入りにくい（３）店に入って出てくる料理がわけのわからない料理ばかりだ

(3)（１）客数を増やすこと（２）社員が自信をもって勤務できる会社にすること（３）それで利益がでれば繁盛店になる

〈イタリア料理店〉

(1)（１）好立地（２）プライス（３）料理がおいしい

(2)（１）料理がおいしい（２）席数が多い（３）雰囲気がいい

(3)（１）お客さまとの一体感（２）演出

《ファッション性で》　〈中国料理店〉

(1)（１）メニューを毎日かえる（２）満足感が絶対にある（３）店長、マネジャーが友人感覚で気楽である

(2)（１）フルコースの品が他店より二品ほど多い（２）中華に足りないファッション性がある（３）料理がオリジナル、他店ではないものを必ず一品入れる

(3)（１）ダントツの値打ちの違い（２）新しいことへのチャレンジ（３）守りではなく、攻めの経営、セールス・ＰＲによる顧客倍増

〈ラーメン専門店〉

(1)（１）中華麺の手打ち麺が食べられる（２）和風の味づくり（３）利便性

(2)（１）オリジナルな味づくり（２）京和風な店づくり

(3)（１）上質なサービスの提供（２）安定した味づくり（３）新メニューの開発

〈スペイン料理店〉

(1)（１）スペイン料理（２）スペインの情報発信、ショーがある（３）おいしい

(2)（１）スペインのことが隅々までわかる

(3)（１）スペイン料理をまだご存じない方が多いので料理の説明をわかりやすくする（２）食材の研究（３）スペインを身近に感じさせるようにする

〈蒸し料理店〉

(1)（１）雰囲気（ネオジャパネスクで女性好み）（２）蒸し料理はヘルシー（３）ゆっくりくつろいで食事ができる

(2)（１）ネオジャパネスクの内装と手作りの花のディスプレイ（２）楽しく食事をすることが食の原点であるため、テーブルコーディネートの世界を一般の女性の方に広めていくよう努力している点（３）女性がヘルシーと思う料理を少しずつ料理の中に取り入れていく

(3)（１）夜の集客（女性が中心のため、夜はもうすこし違う客層へアピールしたい）（２）女性客中心のため、学校の休日をいかにするか

《チェーンで安心感》　〈レストラン〉

(1)（１）メニュー、値段が明確（２）チェーン店としての安心感（ネームバリュー）（３）入りやすさ

(2)（１）店舗一七〇坪で三階建の吹抜け、大五二席、小五席の個室八室合計一八〇席（２）駐車場九〇台で、一台あたりのスペースが広い（３）間接照明のない店内

(3)（１）お客さまのニーズに合ったメニュー開発（２）地域の方へのイベント

〈喫茶および和牛ヒレステーキ専門店〉

(1)（１）接客マナー（２）くつろぎの空間の提供（３）メニュー構成

(2)（１）満席でも絶対に相席をさせない（２）店内、外の美化を常に心がけている（そうじマニュアルの徹底）

(3)（１）今以上に接客マナーの見直し（２）お客さまに満足していただけるサービスの追求（３）他店との差別化

〈南欧風料理店〉

(1)（１）料理がうまい（２）値段が安い（３）立地条件がいい

(2)（１）当店のオリジナル料理が食べられる（２）皿がこっている（フランスへ輸出する皿を使用している）（３）専門料理とは違うが、それなりにこだわりをもっている

(3)（１）商品開発に力を入れる（２）スタッフにもっとプロ意識を持たせる（３）一度来店されたら、もう一度来たいと思わせるサービス、料理