不動産業の興亜商事（株）が、「らーめん松もと」本店を上野にオープンしたのが一五年前。以後、三店舗を加えたが、三年前新宿店を撤退、現在は、上野本店、池袋一・二号店の三店舗を運営する。

バブル期より売上げが三～四％落ちたが、一五年変わらず客に支持されているのは、「良い味と、店員のサービス徹底の“努力”によるものです」（松本奉文代表取締役）という。

人の味覚は十人十色。良い味としたものが万人に受け入れにくい。「私が好きな味を提供し、一〇人のうち三人に受ければ良い」と言い切るだけに、週一回以上は、必ず同業他店のみならず、飲食店へ味の探求に出掛ける。

「東京のラーメンだけでやれる店は、一〇店だけ。ここでの“後を引く味”を探り試作するが、まだまだ及ばない」と、ラーメンの奥の深さを披瀝する。

麺は、一五年間同じものを仕様発注でメーカーから入れ、「支那そばは、うちが元祖」というだけに、細く縮れた麺の「支那そば」（五五〇円）、「ネぎ支那そば」（七五〇円）を中心に、太麺の「みそらーめん」（六〇〇円）、「しょうゆらーめん」（五五〇円）、「しおらーめん」（五五〇円）など一三アイテムを置く。

ユニークなのは、創業以来、五〇円増しでたきこみごはん、おにぎり、半ちゃんセットにしたり、トッピングにチャーシュー（三〇〇円）、メンマ（二〇〇円）、バター（一〇〇円）、コーン（一〇〇円）などを置き、客にチョイスさせていることだ。

五感で味わうラーメンとして、味もさることながら、一年一回は店内改装し、明るい清潔感を打ち出したり、テーブル席のみを設け、ゆったり感を出すなどして、六割を占める男性客に女性客の集客アップを図る。

また、「店の訴求力を効率良く出したい」として、今までは、各店が同じやり方で展開していたものを、各店の地域性を出した店づくり、文字だけだったメニュー表を、具体性をもたせた写真入りにするなど、４月から新しい展開を試みる。これによって客単価一五〇円アップをにらんでいる。

ラーメン店は、「オヤジがカウンターに入り、客を見て甘口か辛口を読み取るぐらいの気合いが必要」だが、チェーン展開のため、自らはカウンター外に置き「自分がうまいと思った味を徹底させている」。

毎月１０日は、各店店長、チーフを集め、経営全般についてのミーティングも行っている。

「ラーメンだけでやれる店は限られている。これからは、専門店に色づけして、半ちゃん、おにぎりなどをセットとしていく流れとなり、これを、どう展開させるかが、今後の課題」とする。

《らーめん松もと池袋店》

〈創業〉昭和６４年

〈所在地〉東京都豊島区池袋三‐二五‐一五、ＩＢ第一ビル　Ｔｅｌ０３・３９８８・３２４１

〈営業時間〉午前１１時３０分～翌朝４時

〈店舗面積・席数〉二五坪、三〇席

〈従業員数〉一一人、アルバイト二人

〈客単価〉七八〇円

〈一日当たり来店客数〉五〇〇～六〇〇人

〈平均月商〉一一〇〇～一二〇〇万円

〈客層〉六割が男性

〈人気メニュー〉みそらーめん（六〇〇円）、ネギ支那そば（七五〇円）、しょうゆらーめん（五五〇円）、支那そば（五五〇円）

価格破壊が叫ばれ、安売り合戦が行われる中、世の流れに逆行し、去年の秋口、一杯五〇〇円を基本にやっていたものを六〇〇円とした。

「街道ラーメンのため中盛り、大盛りのリクエストが高く、満腹になってもらおうと一〇〇円アップと同時に、器を一回り大きくし、通常一五〇ｇの麺を二〇〇ｇに増量した」（曽根昭彦統括マネージャー）ところ、反応は良く、現在、直営三店、ＦＣ一店で実施しているが、最終的にはこの方向でいきたいとする。

八〇％が男性客。そのための新メニューとして「ニンニクラーメン」を開発、直営二店で実験中。ニンニクを油で揚げ、焼鳥風串刺しにしてラーメンに乗せたものだが、ダイナミックさと目新しさから若者に受けそうだという。

麺の太さ、硬さ、スープ、たれのバランスがうまさにつながるとして、麺は仕様発注の中太半分ちぢれの硬麺。スープは、トンコツにあらずトンコクだ。白湯スープだが、関東風にあっさり味。豚のゲンコツ、背骨、鶏がら、海の幸、山の幸、鰹節など使うが、海・山の幸を減らすと九州ラーメンに近くなる。そのほか、醤油味の江戸だしと味噌味の三種類を柱とする。

全店味の均一化をはかるため毎朝マニュアルに従ってスープをつくる。たれは、スープとのマッチングを最も要求されるとして、本部から供給される。

基本メニューは「トンコク」「江戸だし」「味噌」の三種が六〇〇円。「ネギラーメン」「メンマラーメン」「わかめラーメン」各七〇〇円。「チャーシューラーメン」「バラ肉ラーメン」各九〇〇円。プラス一〇〇円で特盛となる。

「コストダウン化は、大きな課題。本部からは麺、スープ、たれを供給し、その他は各店の自由だけに、原価意識が要求される。店内に券販機を設置し省力化と同時に合理化をはかったり、本部が、もともと内装工事業だったことから、合理的な作業動線の店舗設計にしたり」と、さまざまなアドバイスをする。

「まだまだコストダウン化の意識が薄く、これからは血の滲むような努力が必要」でよりきめ細かな経営指導を行うという。現在二一店舗だが、今年の出店数は検討中だ。

《まるはちラーメン》

〈創業〉昭和５８年４月

〈所在地〉東京都世田谷区千歳台三‐三‐一七　Ｔｅｌ０３・３４８４・２４６１