パークハイアット東京（東京都新宿区、０３・５３２２・１２３４）は、卵の品質強化で、調理オペレーションからメニューの仕上がりにかけて幅広いメリットを享受している。

「高品質卵の魅力はなんといってもコシの強さ」と語るのは、料理長の桑原友則さん。焦がさず、ふっくらと仕上げるのに最適だという。オムレツなら中火一辺倒できれいに焼くことができ、フレンチトーストならば他の卵を用いたのに比べて二倍近くも膨れるそうだ。

また均一な品質もオペレーション上の大きなメリットだ。

「品質が一定なので、調理をマニュアル化しやすい。生から一気に仕上げる熟練者向けの卵料理でも、安心して初心者に任せられる」

“卵強化”は、同ホテルのメーンユーザーであるエグゼクティブ層のために行われたもの。エグゼクティブ客の一日のスタートを最高の卵で飾ってもらおうとする試みである。二十数種の卵を集めて料理人、スタッフの一同が試食、最高の卵を選出したという。一日一五〇個出るというオムレツについては、焼き方に関わるクレームがいまだゼロ。これに自信を深め今後もさまざまな卵料理を提案して行く意向だ。