豪華な具材からも出るだしと一緒に食べるうどんは、上品で味わい深い

　うどんすきが誕生してから約85年。このうどんすきを考案したのが、美々卯である。実は、そば屋としてスタートした同店。大阪という土地柄、うどんもメニューに加えていった。手間を惜しまずとっただしに、彩り豊かな具材、だしを濁らせず、煮崩れしない太めのうどんが入ったうどんすきは、年間を通じた人気メニュー。今なお昔ながらの手法で作り続けている。

　●商品の発祥：ヒントは締めのすき焼きうどん

　うどんすきは、1928年頃、現社長・薩摩和男さんの祖父にあたる薩摩平太郎さんが考案した。牛のすき焼きを食べた後、残り汁にうどんを入れて食べたらおいしかったので、最初から、このおいしさを出せないかと考え、現在の形にまで発展させた。このようないきさつから「うどんすき」と命名。うどんすきは、同店の商標登録だ。

　平太郎さんは、料理だけでなく専用鍋も考えた。うどんが小鉢にとりやすいよう工夫した浅くて広い鍋は、縁を外側に曲げることで、うどんを沿わせながら出せるようになっている。

　●商品の特徴：だしと具材に手間をかける

　特製鍋に、丁寧に作られただし、うどん、ハマグリ、かしわ（鶏肉）、焼き穴子、ひろうす（がんもどき）、湯葉、季節の野菜などを入れる。彩り美しい各具材は、あらかじめ湯がいたり、下味を付けたりしているため、だしを濁すこともない。春はフキやタケノコ、夏はハモ、秋にはマツタケなどを加え、四季の移ろいも楽しめる。

　だしに使う削り節は、削りだめはしない。「おだしのうま味を味わってもらいたいので、毎日、翌日に使う分だけ削っています」（相談役・薩摩卯一さん）

　●販売実績：年間通して一番人気

　うどんすき以外にもメニューが多い同店。年間を通じて最も人気がある料理をたずねると、「やはりうどんすきですね」と、本店店長の平山さん。同社本店の場合、ランチを含めて約4割の方が注文し、年間に約2万1000食が出るという。

　5年ほど前から、ランチタイムに「レディースセット」（980円）を加えた。いろいろ味わえるよう小鉢の種類を多くし、自慢のそばを付けている。「若い女性にもおいしい麺やおだしを味わってほしいですね。誇りと自信をもって努力を続けたいですし、店のもんにもそうあってほしいと思っています」と卯一さんは語る。

　●企業データ

　社名=（株）美々卯/本店所在地=大阪市中央区平野町4-6-18/店舗数=23店舗（うち8店舗は、（株）東京美々卯）/事業内容=飲食業（麺類料理、日本料理、天ぷら、懐石料理）。大阪・堺で200年続いた料亭「耳卯樓」から、1925年に麺類専門店の「美々卯」と改めた。