「ムケッカ」1,100円（税込み）　日本からの移住者が多いブラジルの主食は米と豆。ライスはジャスミンライスを使用。キャッサバ粉を炒めた「ファロッファ」を添えるのがブラジル風

ポップな色使いの店内

　今年8月にリオ五輪が開催される。メニューは話題性もポイントだ。このタイミングでブラジル料理を取り入れて、集客に結びつけたいと考えている店は少なくないはず。とはいうものの、「ブラジル料理って、何？」と今ひとつ、ピンとこない。炭火焼きの肉や豆料理などもあるが、特別な食材や厨房器具を使わず、居酒屋でも提供できる代表的なブラジル料理がある。それが「ムケッカ」だ。

　●日本人にも親しみやすい味に

　「ムケッカ」とは、ひと言で説明するなら、ブラジル版シチュー。いくつかのバリエーションがあるが、代表的なのがブラジル北部バイーア州の郷土料理として伝わっている「ムケッカ・バイーア」。バイーア州は海岸沿いに位置するので魚介を使うのが特徴で、プラス、欠かせないのがトマトとココナツミルクだ。

　ブラジル料理の専門店「SAUDADE（サウダーデ）」の看板メニューのムケッカは、まずオリーブ油で刻んだニンニクを炒め、ザク切りの玉ネギ、ピーマンを加える。ここで、あえてヘラで混ぜ合わせず、そのまま弱火にして玉ネギの水分が出るのを待つ。焦げつかせないコツは、玉ネギを1人分=1個程度と多めに使用すること。玉ネギの水分が出てしんなりしてきたら、小エビ、干しダラ、トマト缶を加えて煮込む。加水しないことも特徴だ。ペースト状になるまで煮込んだら、一晩寝かせて味をなじませる。

　ポルトガルの植民地だったブラジルは、食文化も当然、ポルトガルの影響を受けている。塩漬けのタラの干物は、ポルトガル料理ではおなじみの食材だ。「干しダラは戻さずに、乾燥したままで皮をはいで、手で割いて加えます。水で戻さない方が、タラのうま味が出ますから」と吉田貞仁店主。

　最初、小エビを干しエビにしてみたが「干しダラも乾物なので、乾物同士で味がケンカしているような気がして」と生のエビに変更した。

　注文を受けてからのオペレーションは、ペースト状になったムケッカのもとを温めて、ココナツミルクとカットしたトマトを加えて完成。これをカレーのようにライスにかけて食べる。

　日本人向けにした工夫は、ブラジルではヤシ油を使用するが、それをオリーブ油にしたこと。「本場のヤシ油は精製が粗く、日本人が食べるとおなかをこわすことも。そうかといって、よく精製されたものだとヤシ油独特の風味がない。それでオリーブ油で代用しました。でもエキストラバージンなどオリーブの風味が強いものはNG。安価なオリーブ油の方がいいので、コスト的にも助かります」と吉田店主。

　味付けは干しダラの塩分だけ。特別な調味料やスパイスを使わないことも、メニューに取り入れやすい。2014年のFIFAワールドカップのときは「笑いが止まらないほど店が繁盛した」とのこと。今年の夏は、ブラジル料理が集客の切り札になりそうだ。

　●店舗情報

　「ブラジル料理 SAUDADE（サウダーデ）」　所在地=東京都文京区湯島2-3-14 エムサ湯島1階/開業=2010年2月/営業時間=月～金　午後6時～翌午前0時（LO午後10時）、土　午後6時～10時（LO午後8時30分）、日・祝日定休/坪数・席数=9坪・14席/平均客単価=4500～5000円

　●愛用資材・食材

　「AROY-D ココナッツミルク」　輸入元：タイオリエント商事（東京都墨田区）

　コストパフォーマンスの良さが抜群

　タイ産の厳選された高品質のココナツを使用。「ムケッカ」には欠かせない味の決め手。「ココナツミルクとしてスタンダードな味で、しかも値段が手頃だから、コストパフォーマンスがいい点が気に入って愛用しています。最後に加えることで、ムケッカの味がマイルドに仕上がります」と吉田店主。

　規格=400ml