関根利明（せきね・としあき）「寿司割烹 山水」店主

　◇濃厚で“ヅケ”に最適　創作意欲をかきたてる実力

　埼玉県さいたま市北区にある「寿司割烹山水」は1953年創業の老舗寿司店。店主の関根利明氏は調理師会と寿司組合の県理事長を務め、「野菜寿司」などの創作和食を通じて、地域の活性化も担う。挑戦を続ける関根氏に、製法革新で生み出した、ヤマサ最高峰の「重ね仕込しょうゆ本懐石」を評してもらった。

　関根氏は「本懐石」を「濃厚で醤油本来の味と香りが深く、寿司はヅケだれに最適」と評価。「本懐石」を5、酒3、みりん2の割合で合わせれば、マグロのヅケだれが簡単にできる。近年は多くの客が、寿司用醤油に軽い味わいを求め、店でもそうした志向の醤油を提供。「本懐石」と比べると寿司用は、薄めたように感じるくらい差があった。

　「本懐石」で作ったヅケはおいしく、何度も試食してしまったほど。刺し身なら脂ののったトロなどが最高。普段通常の濃口醤油を使っている、ウナギたれだと味わいが深まる。「本懐石」の実力なら、煮物でも食材に合ったレシピがいろいろと試せそうだ。

　名物の野菜寿司は県の寿司組合も推奨。地場野菜を甘醤油やワインなどでヅケにし、日替わりで2種以上提供している。パプリカやブロッコリー、キクラゲ、アワビタケなどが人気だが、味のベースがしっかりした「本懐石」なら全般に好相性。うま味が強く、通常6～7時間かかる漬け込み時間も短縮できる。

　関根店主が供する料理はおいしいだけでなく、美容と健康に寄与する和食。美肌や動脈硬化予防に向けた、健康栄養成分が取れる寿司もそろえ（要予約）、県産物の価値向上とともに、寿司の新たな可能性を開く。ヤマサの「本懐石」は研究・開発に10年以上をかけ、高レベルで味、色、香りを両立。これまで実現できなかった商品力が、料理人の情熱を後押しする。

　●プロフィール

　関根利明（せきね・としあき）　「寿司割烹　山水」店主　1957年埼玉県大宮市生まれの60歳。17歳から初代店主の父とともに山水で寿司職人一筋。40歳で二代目を継ぎ、江戸前寿司の伝統継承の他、「健康と美容」をテーマに地元野菜を活用した「埼玉の野菜寿司」の提案を推進している。

　●店舗情報

　「寿司割烹　山水」

　所在地=埼玉県さいたま市北区日進町2-788

　●商品紹介

　「ヤマサ　重ね仕込しょうゆ本懐石」　ヤマサ醤油（千葉県銚子市）

　伝統と技術が結集した最高峰

　うま味の目安となる窒素分が一般的な醤油より20％多い超特選醤油。3種類の麹を使う「重ね仕込：追い麹製法」（特許取得）によって、軟らかな香りと明るく澄んだ色、強い甘味、濃厚なうま味を引き出している。

　規格=1.8L×6