炙り和牛雲丹 1,080円（税込み）

あて巻きと300円均一で10品揃える豆あてを肴に日本酒を楽しむスタイルを提案。締めに用意する創作そばも人気だ

酢飯の上に海苔を敷き、白髪ネギと大葉をのせて巻く

その上に牛肉スライスを巻いてバーナーで炙る

仕上げにワサビとウニをトッピングして完成

　近年、提供する店が急増している大ヒット創作料理といえば、レア牛肉巻きの上にウニをトッピングする「うにく」と、酒の肴（さかな）を巻いた海苔巻きの「あて巻き」だ。この二大トレンドをドッキングさせて、さらに付加価値を高めたのが東京・水道橋の「酒場　たかや」のあて巻き「炙り和牛雲丹」である。

　●トレンドとアイデアで新商品開発

　「トレンドになっている料理をベースにしつつ、自分なりのアイデアを加えて新しさを表現するのが、僕の商品開発の方法論です」と店主の高橋敦司さんは語る。うにく、あて巻きという二つのトレンドアイテムを掛け合わせる発想で、どこにもないオリジナル商品を生み出したのだ。

　海苔ではなく、牛肉で巻いた肉巻きスタイルの見た目が高級感を醸し出す。あて巻きというと鉄火巻きなどのような細巻きをイメージするが、同品は太巻きレベルの大きさ。その理由について尋ねると「せっかくおいしい牛肉を使ってるのに、小さいと物足りないでしょ」と高橋店主は笑う。

　作り方は巻きすに酢飯を広げて海苔を敷き、白髪ネギと大葉をのせて巻く。それをさらに牛肉スライスで巻いてバーナーで炙り、ワサビとウニを天盛りして完成だ。牛肉はA3～A5ランク相当の和牛肩ロース肉を使用するが、1mmに極薄スライスしたものを2枚重ねて巻くところが商品力のミソだ。バーナーで炙ったときに外側の1枚が内側の肉を守り、レアな食感を生み出しているのだ。さらには極薄スライス2枚の方が、食べたときに噛み切りやすい利点もある。女性や年輩の客のように一口で頬張れなくてもストレスなく食べやすい。

　食べると程よくサシが入ったレア肉とウニのダブルのとろける味わいで至福の一瞬が訪れる。どちらも濃厚だから食後感が重くなりがちなところを、白髪ネギと大葉が口の中をさっぱりとさせてくれる。やや硬めに炊いて赤酢で締めた酢飯も絶妙で、少量だからお腹にもたれない。

　同店は日本酒の品揃えを充実させた日本酒酒場をうたい、メニュー表にも日本酒とあて巻きの組み合わせを強力プッシュしている。そこにインパクト絶大な名物あて巻きの同品に注目が集まることで、あて巻きで一杯を楽しむスタイルが同店の楽しみ方として定着した。

　もともと高橋店主は日本料理店の料理長を務めた腕利きの料理人。「割烹料理クオリティーを気軽に楽しめる酒場がコンセプト。同品が多彩な創作メニューを楽しむきっかけになれば」と期待を込める。

　●店舗情報

　「酒場　たかや」　経営＝BHAG／店舗所在地＝東京都千代田区神田三崎町2-2-13 八千代ビル1階／開業＝2018年4月／坪数・席数＝12坪・26席／営業時間＝11時30分～15時、17時～翌0時。日曜休／平均客単価＝昼950円、夜5000円

　●愛用資材・食材

　「赤酢　與兵衛」　横井醸造工業（東京都江東区）

　江戸前の味を表現、日本酒との相性もアップ

　看板商品のあて巻きを開発するにあたって、高橋店主がこだわったのは寿司酢。同品は多くの江戸前寿司職人に選ばれ続ける品だが、酒粕を原料に造っており日本酒との相性が高まる。香ばしさがあり、コクとうま味がしっかりしている。

　規格＝1800ml