キラリと光る名脇役:特製ポテトサラダ 揚げ物に合う素朴な味

2020.08.03 498号 15面
(左)=「特製ポテトサラダ」地味だが不可欠な存在。写真は、看板料理の「特ランチの定食」(ご飯、味噌汁、小鉢、漬物付き。990円・税込み)、(右)=年代物のジャガイモ皮むき機を愛用

(左)=「特製ポテトサラダ」地味だが不可欠な存在。写真は、看板料理の「特ランチの定食」(ご飯、味噌汁、小鉢、漬物付き。990円・税込み)、(右)=年代物のジャガイモ皮むき機を愛用

 ●昔ながらの工程で製造

 洋食が充実している同店で、銀皿の一角に必ず配置される付け合わせが「特製ポテトサラダ」。具材はジャガイモとニンジンのみというシンプルな見た目ながら、長年愛されている味である。

 「洋食をメニューに加えた昭和30年代から、ずっと味を変えずに提供しています。あっさりしているので、カツやフライなどの揚げ物とも相性がよい。箸休めとしてもいい仕事をしています」と、四宮務店主。

 味付けのポイントは、当時から伝わるレシピで作る自家製マヨネーズ。さらに、塩や砂糖、カラシ、酢などで調味し、イモのホクホク感を残した素朴な味わいに仕上げている。

 同店では、1日に約10kgのジャガイモを加工。その下準備で活躍するのが、50年ほど前から使用する年代物の“ジャガイモ皮むき機”だ。洗浄しながら、ヤスリ状の円盤で削るように皮もむける構造で、まだまだ現役で稼働中である。特製ポテトサラダは、その工程も含めて同店の歴史を感じる一品である。

 ●店舗情報

 「赤丸食堂」 所在地=大阪市港区磯路2-6-3

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