《レストラン大宮 浅草本店》「黒毛和牛ステーキ 濃厚本膳和風ソース」【味の決め手】「濃厚本膳」＋赤ワイン ／ 既存メニューのステーキソースをアレンジし、濃厚本膳を使用。醤油の魅力を前面に打ち出した。今回完成した濃厚本膳和風ソースを合わせた「ステーキ丼」（3,600円・税込み）は浅草本店にて1月10日から期間限定で販売が決定。

「濃厚本膳和風ソース」　リンゴ200g、玉ネギ200gをフードプロセッサーにかけ、加熱して酸味を飛ばした赤ワイン150g、みじん切りニンニク2g、濃厚本膳70gと合わせて15分程度煮込んで完成

大宮勝雄オーナーシェフ

《レストラン大宮 浅草本店》森のサラダ（1,600円・税込み）【味の決め手】「濃厚本膳」＋フレンチドレッシング ／ ベーコンスライス、シメジをオリーブ油で炒め、濃厚本膳使用の和風ドレッシングに絡めてレタスの上にたっぷり。こちらも1月10日から浅草本店にて、期間限定で販売予定。同店初の和風ドレッシングはとにかく秀逸！

「和風ドレッシング」　オリーブ油100g、白ワインビネガー15g、フレンチマスタード8gを撹拌して乳化させ、濃厚本膳20g、バルサミコ酢20gを加え、塩、コショウで味を調えて完成。濃厚本膳は少量でも濃い色合いに仕上がる

延藤光昭シェフ

《レストラン大宮 浅草本店》「鶏の蒸し焼き 濃厚本膳和風ソース」【味の決め手】「濃厚本膳」＋生クリーム ／ 同店の看板メニュー「鶏の蒸し焼き粒マスタードソース」を、「濃厚本膳」使用の和風ソースに替えた試作料理。玉ネギ45gをバターで色がつくまで炒め、濃厚本膳25g、生クリーム150g、フレンチマスタード50gと混ぜ合わせ、最後にバターを加えて完成。色味が濃く、食欲をそそる見栄えに。

《レストラン大宮 浅草本店》「濃厚本膳和風明太子パスタ」【味の決め手】「濃厚本膳」＋卵黄 ／ 卵黄2個、白ワイン30gを湯煎で泡立てて濃厚本膳20gを加え、明太子35g、生クリーム12gと合わせたソースをパスタに絡めた試作料理。「卵黄と濃厚本膳だけでもしっかりとした味が完成する」（延藤シェフ）として、濃厚本膳の風味を生かすために、あえて火を使わないソースを考案。

《たいめいけん西武池袋店》「濃厚本膳使用 ポークしょうが焼き弁当」（900円・税抜き）【味の決め手】「濃厚本膳」＋ しょうが焼き ／ 醤油、みりん、おろし玉ネギ、ニンニクを合わせて調味。今回、醤油を「濃厚本膳」に変更した。「色の濃さがまったく違う。見た目も味も格段によくなった」（難波シェフ）として、12月から濃厚本膳を使用した同品の試験販売を開始。

《たいめいけん西武池袋店》「たんぽぽ牛肉オムライス（濃厚和風ソース）」味の決め手】「濃厚本膳」＋赤ワイン ／ 濃厚本膳100mlと砂糖30gを合わせた割り下風の甘辛いベースに、赤ワイン100mlを合わせ、ソースに、炒めた牛肉、玉ネギを加えて煮込み、オムライスの上にかけた試作料理。「赤ワインと合わせると煮込んだデミソースそのものの見た目で、牛肉に合う濃厚な味わいになる」と難波シェフ。

《たいめいけん西武池袋店》「ふわふわ牛肉オムライス（濃厚和風ソース）」【味の決め手】「濃厚本膳」＋赤ワイン

《たいめいけん西武池袋店》「白身魚のヴァンブランソース」【味の決め手】「濃厚本膳」＋バター ／ みじん切りニンニクをバターで炒め、濃厚本膳30ml、煮詰めた白ワイン30mlを合わせたソースを白身魚のムニエルにたっぷりかけ、刻んだセリを散らした。「濃厚本膳は味わいが強いので、少量加えて風味を付与する使い方にも向いている」と難波シェフ。

使用食材：ヒゲタ醤油「濃厚本膳」

　ヒゲタ醤油の超特選二段熟成醤油「濃厚本膳」は、数々の名店で評判の高い一品だ。定評のある同品の味は洋食にも活用できる、とこのほどメニュー開発に取り組んだのが、洋食の名店で知られる「レストラン大宮　浅草本店」と「たいめいけん西武池袋店」の2店。大宮勝雄オーナーシェフ、延藤光昭シェフ（レストラン大宮）、難波浩司シェフ（たいめいけん西武池袋店）の3氏が「そのままつけるだけでも抜群においしい醤油」と口を揃える同品の洋食メニューにおける可能性を探った。

　◇「レストラン大宮」編

　●濃縮された厚みのある味に感心　従来の洋食とは違った魅力に

　洋食の名店「レストラン大宮」の大宮勝雄オーナーシェフは、ヒゲタ醤油「濃厚本膳」について「コクとうまみが一般の醤油と比べて段違いに強い。フォンドヴォーを思わせる濃縮された厚みのある味が見事」と高く評価している。「味を何も加えずこのまま使っても調味が成立する。文句なくおいしい。でも、それは洋食の味ではないから難しい」と大宮シェフは苦笑しつつ、「濃厚本膳は風味が強いので、その個性を思い切って際立たせると、和風に近い新しい洋食の味が出来上がる」と見込み、浅草本店の延藤光昭シェフと共同でメニュー開発に乗り出した。

　両シェフがまず考案したのが、ステーキソースだ。同店の既存のステーキソースは、赤ワイン、リンゴ、玉ネギ、フォンドヴォー、醤油を合わせているが、醤油を濃厚本膳に替えてみた。「濃厚本膳は肉に合う。うまみ成分が強いのでフォンドヴォーを加えなくても厚みのある味に仕上がった」と、延藤シェフ。洋食らしいコクと濃厚なうまみがありながら、醤油の魅力もしっかり共存した、まさに“ニッポンのステーキソース”が完成した。

　次に「濃厚本膳の風味をそのまま生かすために、火を入れずに使ってみたい」（延藤シェフ）と、取り組んだのが和風サラダ。「醤油は和洋中問わず何にでも合う。アレンジは無限」（大宮シェフ）として、フレンチマスタード、バルサミコ、白ワインビネガーと濃厚本膳を合わせたドレッシングを考案した。和風ドレッシングは同店初の試みで、「これはいい。万人が好む味わい」（大宮シェフ）と、早速店舗での期間限定メニュー展開も決定した。

　メニュー試作を重ねた中で、両シェフは洋食における濃厚本膳活用の多彩な可能性を実感したようで、「洋食の場合、醤油の味は隠し味程度に使うことが多い。でも濃厚本膳なら、醤油の魅力をむしろ前面に出すと面白い。スタンダードな洋食とはまた違った魅力が生まれる」（大宮シェフ）、「塩味よりも先にうまみが来るようないい醤油。少量加えるだけでも醤油の風味が十分生きるので、深みのあるよい味に仕上がる」（延藤シェフ）と、感想を述べている。

　●「黒毛和牛ステーキ　濃厚本膳和風ソース」

　【味の決め手】「濃厚本膳」+赤ワイン

　既存メニューのステーキソースをアレンジし、濃厚本膳を使用。醤油の魅力を前面に打ち出した。今回完成した濃厚本膳和風ソースを合わせた「ステーキ丼」（3,600円・税込み）は浅草本店にて1月10日から期間限定で販売が決定。

　●「森のサラダ」（1,600円・税込み）

　【味の決め手】「濃厚本膳」+フレンチドレッシング

　ベーコンスライス、シメジをオリーブ油で炒め、濃厚本膳使用の和風ドレッシングに絡めてレタスの上にたっぷり。こちらも1月10日から浅草本店にて、期間限定で販売予定。同店初の和風ドレッシングはとにかく秀逸！

　●「鶏の蒸し焼き　濃厚本膳和風ソース」

　【味の決め手】「濃厚本膳」+生クリーム

　同店の看板メニュー「鶏の蒸し焼き粒マスタードソース」を、「濃厚本膳」使用の和風ソースに替えた試作料理。玉ネギ45gをバターで色がつくまで炒め、濃厚本膳25g、生クリーム150g、フレンチマスタード50gと混ぜ合わせ、最後にバターを加えて完成。色味が濃く、食欲をそそる見栄えに。

　●「濃厚本膳和風明太子パスタ」

　【味の決め手】「濃厚本膳」+卵黄

　卵黄2個、白ワイン30gを湯煎で泡立てて濃厚本膳20gを加え、明太子35g、生クリーム12gと合わせたソースをパスタに絡めた試作料理。「卵黄と濃厚本膳だけでもしっかりとした味が完成する」（延藤シェフ）として、濃厚本膳の風味を生かすために、あえて火を使わないソースを考案。

　◆店舗情報

　「レストラン大宮　浅草本店」

　所在地＝東京都台東区浅草　2-1-3

　東京・浅草で40年以上続く洋食の名店。洋食の「新しいスタンダード」を目指し、フランス料理をベースに王道のメニューから新しいタイプの洋食まで、多彩な料理を提供し続けている。

　◇「たいめいけん西武池袋店」編

　●上質の醤油を凝縮したようなおいしさ　デミソースそのものの仕上がりが◎

　「たいめいけん西武池袋店」の難波浩司シェフは濃厚本膳の味を確認し、「一般の醤油は塩味の主張が強いが、濃厚本膳は醤油ならではのうまみが先に来る。上質の醤油を凝縮したような上品なコクがある。うまみが強く濃厚なので、薄めて使ってもいいぐらいですね（笑）」と感心したという。

　早速、同店の人気商品「ポークしょうが焼き弁当」の醤油を濃厚本膳に変更してみた。これまで販売していた既存商品と比較すると色の違いは歴然。「色が濃くなり、よりおいしそうな見栄えになった。味にコクと深みが加わりおいしさがアップした」（難波シェフ）。

　看板商品であるオムライスのアレンジも試作。濃厚本膳と砂糖を合わせた割り下風のベースに、赤ワインを加えて調味したソースが特徴的だ。「濃厚本膳と赤ワインの組み合わせがこんなに合うとは思わなかった。濃厚本膳は味わいが強いので、赤ワインにも味が負けず醤油ならではの持ち味がそのまま生きる。デミグラスソースのような見た目だが、食べると醤油感がある仕上がりも面白い」（同）と言う。

　ソースの味わいが深いため「安い切り落とし肉でも十分。濃厚でうまみのある一皿になる」と難波シェフは評価する。

　●濃厚本膳使用　「ポークしょうが焼き弁当」（900円・税抜き）

　【味の決め手】「濃厚本膳」+しょうが焼き

　醤油、みりん、おろし玉ネギ、ニンニクを合わせて調味。今回、醤油を「濃厚本膳」に変更した。「色の濃さがまったく違う。見た目も味も格段によくなった」（難波シェフ）として、12月から濃厚本膳を使用した同品の試験販売を開始。

　●「たんぽぽ牛肉オムライス（濃厚和風ソース）」「ふわふわ牛肉オムライス（濃厚和風ソース）」

　【味の決め手】「濃厚本膳」+赤ワイン

　濃厚本膳100mlと砂糖30gを合わせた割り下風の甘辛いベースに、赤ワイン100mlを合わせ、ソースに、炒めた牛肉、玉ネギを加えて煮込み、オムライスの上にかけた試作料理。「赤ワインと合わせると煮込んだデミソースそのものの見た目で、牛肉に合う濃厚な味わいになる」と難波シェフ。

　●「白身魚のヴァンブランソース」

　【味の決め手】「濃厚本膳」+バター

　みじん切りニンニクをバターで炒め、濃厚本膳30ml、煮詰めた白ワイン30mlを合わせたソースを白身魚のムニエルにたっぷりかけ、刻んだセリを散らした。「濃厚本膳は味わいが強いので、少量加えて風味を付与する使い方にも向いている」と難波シェフ。

　◆店舗情報

　「たいめいけん西武池袋店」

　所在地＝東京都豊島区南池袋1-28-1西武池袋本店7階（西武池袋本店改装工事中につき特設会場でテイクアウトのみの販売）

　洋食の名店「たいめいけん」のテイクアウト販売ショップ。ふわふわタイプ、とろりとしたタイプの2種類のオムライスが大人気。

　●使用食材

　ヒゲタ醤油「濃厚本膳」

　ヒゲタ最高峰の再仕込み醤油

　濃厚で低塩、うまみが強い「本膳」を二段熟成した超特選醤油。「コクと深み」を出したい料理や素材の生臭さを弱める効果（マスキング効果）を求める調理シーンに最適。

　規格＝10Lバッグインボックス