「金目鯛の炙りつゆかけおでん」　想定価格 780円（税抜き）　金目鯛の皮目をあぶり、鱧だしと「野菜だし」を合わせただし汁でさっと炊き、仕上げにだし汁をたっぷりとかけて提供。「野菜だし」ならではのうまみが余韻を残す仕上がり

「手羽先のおでん」　想定価格 380円（税抜き）　鱧だし10：「野菜だし」1の割合で合わせただし汁で手羽先を煮込んだ。鱧と野菜だしのうまみの相乗効果で、手羽先の素材の味が際立つ

「フルーツトマトとカマンベールの揚げ出し」　想定価格 1人前 380円（税抜き）　揚げ物と「野菜だし」は好相性　※写真は2人前分量

「和牛イチボのローストビーフ」　想定価格 550円（税抜き）　「肉、魚のソースに合う」と本間社長が第一印象を抱いた通り、牛肉ソースにも好適

「ハマグリと豆腐の野菜だし和え」　想定価格 480円（税抜き）　ハマグリ、豆腐をさっとゆで、「野菜だし」をかけて仕上げた。「野菜だし」は繊細な料理の味の補強にも◎

使用食材：カゴメ「野菜だし調味料（濃縮タイプ）」

CANVAS商品開発部　岩崎勇介マネージャー

手軽で肩肘はらずにふらっと立ち寄れるおでん酒場。鱧だしを使った「だしまでおいしく飲めるおでん」が評判

　鱧だしを使った創作おでんが評判の大衆酒場「ちょいおでん」ではこのほど、「野菜だし調味料（濃縮タイプ）」（カゴメ）に着目し、新メニューの開発に取り組んだ。「おでんは魚介、肉などのだしが一般的だが、動物性原料を使わず野菜を煮出して作った同品は新しい味わいが加わりそうで面白い」と、同店を運営するCANVASの本間保憲社長は見込んだ。

　●野菜だしのうまみが素材を引き立てる　おいしさを補強する名脇役

　カゴメ「野菜だし調味料（濃縮タイプ）」（以下「野菜だし」）を味見し、「トマトのうまみを思わせる野菜ならではのおいしさが印象的。肉などの動物性の具材と相性が良い」と感じたという本間保憲社長。早速、商品開発部の岩崎勇介マネージャーと共に、店自慢の鱧だしと「野菜だし」を合わせただしで煮込む「手羽先のおでん」を試作した。「野菜だしを入れると、野菜らしいやさしいうまみが加わる。動物性だしほどの強さがない分、素材そのものの味を引き立ててくれるタイプのだしですね」（本間社長）、「鱧だしと合わせて煮込んだところ、手羽先のにおい消しにもなり、風味が加わった。下味もしみ込みやすいですよ」（岩崎マネージャー）というのが両氏の感想だ。

　次に作ったのが「金目鯛の炙りつゆかけおでん」。鱧だし＋「野菜だし」の味わいが炙り金目鯛のうまみを見事に引き立てている。野菜だしの後味まで続くうまみのおかげか、金目鯛の繊細な甘さが余韻として残る仕上がりだ。

　同店らしい創作おでんの「フルーツトマトとカマンベールの揚げ出し」も秀逸。こちらは「野菜だし」をだしのメインに使い、醤油、みりんで味を調えるだけの仕立てで、「野菜だしは油との相性がよく、揚げ物にもマッチする。」と、岩崎マネージャーは話す。

　「野菜だしはバランスの良い塩味も入っているから、洋食のソースのような使い方もできる」（本間社長）と、サイドメニューの試作も進め、完成したのが「和牛イチボのローストビーフ」。大根おろしに「野菜だし」をかけ、香味野菜のみじん切りを合わせたものをローストビーフに添えた。「野菜だしはセロリなどの風味も感じられるから、香味野菜と和えると好相性。味がブレないので使いやすい」（岩崎マネージャー）という。

　創作おでんのだしやサイドメニューの試作に「野菜だし」を採用した実感として、本間社長は「野菜だしは、隠し味の補強になりますね。おでんはだしのおいしさで食べる料理ですが、従来のだしに野菜だしを合わせる使い方をすると、奥深い後味が加わって味に厚みが出る」と、述べている。

　●店舗情報

　「ちょいおでん小伝馬町創業店」

　経営＝CANVAS／店舗所在地＝東京都中央区日本橋小伝馬町11-2／東京、北海道、秋田など9店舗展開（26年1月現在）

　料理人＝「ちょいおでん」商品開発部・岩崎勇介マネージャー

　●使用食材

　カゴメ「野菜だし調味料（濃縮タイプ）」

　素材のおいしさ引き立てる

　じっくりと炒めた野菜から手間暇かけてとった野菜だしをベースに、トマトとマッシュルームのうまみを加えただし調味料。素材のおいしさを引き立て、複雑なうまみのある味わいに仕上がる。野菜を炒めた香りや調理感も付与できる。／規格＝300ml（常温）