「卵の皮の春巻き」880円（税込み）　卵の皮ならではの香ばしい風味と食感。このメニュー目当てのファンも多い

MARBO（マーボー）飯店の「卵の皮の春巻き」は、さすが中国料理店と感心させられる一品だ。

「父も自分も北京料理を修業。北京料理では春巻きは卵で巻くのが一般的。父が作ってきた卵の皮の春巻きを、自分が学んだ技術でアレンジしてブラッシュアップした商品です」と、高級北京料理店で6年間修業した耿（かん）達史店主は言う。

驚くのが調理の緻密さ。皮は、卵だけだと破れやすい。破れにくく弾力ある皮にするため、卵に水溶き片栗粉、塩を合わせた卵液を用意する。鍋を強火で熱し、薄く油を引き、卵液を張り付けるように薄く広げて一気に焼く。鍋からはがすと、焦げのない美しい黄色の皮が出来上がる。高度な調理技術が必要な作業だ。

中の具材は「普通に炒めてしまうと、水分が出て味が入らない」と、下茹ですることがポイントになる。醤油を入れた湯で、タケノコ、椎茸、キクラゲを、次に白菜と豚ミンチを入れて茹で、湯を切っておく。

ネギとショウガ、下茹でした具材を炒め、最後に戻した春雨を入れて炒める。このあんに半茹でにしたエビ、ニラを加えて卵の皮で巻き、油で揚げれば完成だ。　味付けは醤油とオイスターソースのみ。しっかり味が入っているので、まずはそのまま食し、次は酢とからしで楽しむのがおすすめだ。

「手間がかかるが、北京料理ならではの味を提供したい」と、耿店主。プロの心意気を感じる、何度も食べたくなるメニューだ。

●店舗情報

「MARBO（マーボー）飯店」

所在地＝神戸市中央区筒井町3-7-7