黒炒飯

黒上海焼きそば

ヒゲタ醤油「濃厚本膳」

　高級割烹や日本料理店、寿司店などの多くで愛用されている超特選濃口醤油「本膳」（ヒゲタ醤油）。この「本膳」をさらに二段熟成し、コクとうまみをとことん極めた「濃厚本膳」に要注目だ。同社が“ヒゲタ最高峰の再仕込み醤油”と言い切る同品の真価を探った。

　ヒゲタ醤油の「本膳」は、“鮮やかな色”“コク深い味”“芳醇な香り”の三拍子が揃った高級割烹醤油として名高い。この「本膳」の生醤油で再び本膳麹を仕込んで発酵熟成させた再仕込み醤油が「濃厚本膳」である。二段熟成することで同社の「こいくちしょうゆ」と比較しても、うまみ成分は約1.8倍、糖分は約2.3倍、華やかな風味の香気成分は約2.2倍。

　コクと深みを出したい料理や、素材の生臭さを抑えるのにも最適というわけだ。

　好評事例では、例えばラーメンスープ。「濃厚本膳」を少量ブレンドするだけで深みが増し、味わいが大きく変わる。また、そばつゆの活用例では、「濃厚本膳」は塩味が穏やかでだしの香りと後味の余韻を高める特徴が見られ、かえしを寝かす工程を省いても調和の取れた味になる、と高く評価されているのだ。

　●濃い色合い、強い風味　「濃厚本膳」の中華メニュー提案

　「本膳」シリーズは日本料理を中心に定評があるが、「濃厚本膳」を中華料理に活用しても、おいしさがワンランクアップするはずだ。同品を実際に使い、メニュー開発に取り組んだ東京・神保町「新世界菜館」の傅智料理長は、「塩味がやわらかく、味の厚みが増す。老抽王（中国醤油）と比べると、炒めたときの照りが強く濃い色合いに仕上がるので、シズル感のある見映えになりますね。香ばしさも段違い。煮込み料理にも向いていて、適量加えると風味が向上する」と感想を述べている。

　特に「濃厚本膳」を炒め料理に使うことで、香ばしさと強いうまみを想起させる濃い見た目に仕上がるため、メニュー名に「黒」「濃厚」と冠を付けて打ち出すというのも一案。特徴的な名物料理となり得るはずだ。

　◇傅料理長のメニュー試作例

　●見た目のイメージそのままに香ばしさと濃いうまみが秀逸！

　〈黒炒飯〉米250gに対して「濃厚本膳」大さじ3、うまみ調味料少々、コショウ少々で調味。「濃厚本膳」の味こそが主役だ。卵、チャーシュー、ネギのシンプルな具材で炒飯本来のおいしさを訴求

　〈黒上海焼きそば〉中華麺140gに対して「濃厚本膳」大さじ2、オイスターソース大さじ1、ごま油大さじ1/2、酒大さじ1/2、うまみ調味料小さじ1、砂糖小さじ1。「濃厚本膳」とオイスターソースで調味した濃厚な上海焼きそばは、見るからに食欲をそそる

　●少量ブレンドでも違いは歴然　「こいくちしょうゆ」VS「こいくち＋濃厚本膳」

　通常使っている醤油分量の一部を「濃厚本膳」に少量変えるだけでも、その違いは大きい。同社の比較調査による、モニターの採点評価でも、それを裏付けるようなリアルな結果が出ているのだ。

　◆魚の照り焼き

　味わい：うまみ、コクと味の厚みUP　見た目：照り、ツヤUP

　◆米菓

　味わい：香ばし感、醤油感UP　見た目：照り、ツヤUP

　●商品紹介

　ヒゲタ醤油「濃厚本膳」

　ヒゲタ最高峰の再仕込み醤油

　濃厚で低塩、強いうまみがある「本膳」の再仕込み醤油。「コクと深み」を出したい料理や素材の生臭さを弱める効果（マスキング効果）を求める調理シーンに最適。

　規格＝10Lバッグインボックス