（写真左から）＝「キャベタマロール」、「レインボーコールスローサラダ」

　◆料理に合った品種選びが重要

　キャベツは四季を問わず、低価格で安定的に入手できる野菜だが、収穫の時期や品種によって食感や味に差があるので、メニュー作りには季節による工夫が大切だ。

　サラダ的利用には春玉と呼ばれるものが最適で、軟らかく、ジューシーで、フレッシュな香りが喜ばれる。新キャベツとして春先に出回るものが一般的で、この時期に季節メニューとして限定的に商品化するとよい。夏収穫にも一部春玉品種があるので、生食で売りたいのであれば品種指定をして仕入れると良い。加熱しておいしくなるのは寒玉と呼ばれるタイプ。煮たり、蒸したりすると甘みが強くなるうえ、煮崩れが少なく味がしみやすい特徴がある。作る料理によって素材を選択することがキャベツメニューをおいしく作る最大のポイントだ。

　ただ、あまりにもありふれた食材なので、メニュー作りでは何らかの新しさの要素を盛り込むことが重要だ。サラダにしても素材の組み合わせや食感、味の変化を加えてみたり、浅漬け風に仕立てるなど、ひと工夫がないと売りづらい。形状からの発想としては、ゆでたり、蒸したりした葉で何かを包んで食べる「包」が面白い。肉類や炒め物、米飯、麺など、自在な組み合わせでメニュー化できる。

　◇キャベタマロール

　形状をひと工夫

　■参考原価=108円

　■使用食材（1人前）

　キャベツ（千切り100g）万能ネギ（刻み2g）切りイカ（3g）天かす（20g）お好み焼き粉（30g）卵（2個）マヨネーズ（15g）フレンチマスタード（4g）ケチャップ（10g）トンカツソース（30g）サラダ油（6g）塩・コショウ（少々）

　■調理法

　（1）お好み焼き粉に適量の水を加えて混ぜる。

　（2）フライパンにサラダ油をひき、（1）を流し入れる。

　（3）キャベツをのせ、切りイカ、天かすをのせる。

　（4）塩、コショウし、反転して焼く。

　（5）卵をサラダ油で焼き、その上に（4）のキャベツの面を下にして重ねる。

　（6）フライ返しでロール状に巻く。

　（7）カットして皿に盛り、ソース、ケチャップ、マヨネーズ、フレンチマスタードを絞りかけ、万能ネギを散らす。

　■メニュー開発のコンセプト

　たっぷりのキャベツと目玉焼きをお好み焼き生地でロールした、食べ応えがありながらもヘルシー感のあるつまみメニュー。

　■応用のヒント

　豚肉やベーコン、魚介類などを加えるとより付加価値の高いメニューに。

　◇レインボーコールスローサラダ

　ちょっと甘めのソースで

　■参考原価=86円

　■使用食材（1人前）

　キャベツ（千切り100g）玉ネギ（スライス10g）赤玉ネギ（スライス10g）ピーマン（細切り5g）赤・黄パプリカ（細切り各5g）パセリ（みじん1g）ワンタンの皮（細切り3枚）A（マヨネーズ15g、フレンチドレッシング10g、エバミルク5ml、砂糖2g）揚げ油（適量）

　■調理法

　（1）野菜類は冷水にさらし、よく水気を切っておく。

　（2）Aの材料を混ぜ合わせる。

　（3）ワンタンの皮をカリッと揚げる。

　（4）器に（1）の野菜類を盛る。

　（5）（2）のソースをかけ、（3）をのせ、パセリを散らす。

　■メニュー開発のコンセプト

　カラフルなコールスローサラダに、クリーミーで軽い甘みのソースをかけた、くせのないサラダ。揚げワンタンのパリパリ感が楽しいアクセント。

　■応用のヒント

　揚げワンタンの代わりにコーンフレークをのせても面白い。