担々麺（1050円）

龍の子・安川哲二氏

　「四川飯店」で生まれた「担々麺」を世に広げた「龍の子」の安川哲二店主。修業時代、師の陳建民氏から学んだ担々麺は、独立開業時、安川流の優しい味にアレンジされ、以来32年間、老若男女を問わず万人から愛され続けている。「担々麺」といえば「龍の子」、「龍の子」といえば「担々麺」といわしめる、ロングセラーの逸品を紹介する。

　担々麺とは本来、中国・四川料理の“汁なし肉味噌あえ麺”のこと。現在主流のスープを張った“日本式担々麺”は、四川飯店の創始者である故・陳建民氏が、ラーメンを好む日本人のために発案したものだ。

　だが当初、担々麺の知名度は、陳ブランドで先行する麻婆豆腐やエビチリに及ばず、中国飯店でも扱うのは少数派。そんな希少料理の大衆化に火を付けたのは、陳氏の愛弟子・安川哲二氏だった。

　安川氏は1977年、渋谷区神宮前に「龍の子」を独立出店。ランチの麺類を担々麺1本に絞り、師から学んだ味を、さらに親しみやすい“アッサリ系”に進化させた。

　安川氏は、「四川料理の魅力をいかにして伝えるか。生きた辛みをやわらげるバランスに苦心しました」と回顧。「芝麻醤、一味唐辛子、米酢の調味バランスが決め手です」と、独自レシピを打ち明ける。

　陳氏のレシピに比べ、芝麻醤を2割減らして軽口とし（1杯40g）、米酢を2倍にしてスッキリ感を演出（同10ml）。自家製ラー油に使う一味唐辛子の量を2割増やして辛みと赤色を強調（油1斗缶に一味2.5kg）。ラー油の使用量を減らして（1杯25ml）、油っこさを解消した。※レシピ詳細は写真説明参照。

　すると「毎日食べたくなる優しい辛み」と評判を呼び、32席ながら日販100食に迫る人気を獲得。創業から32年、メディア取材は多い時で年間100件以上。「忙しくても取材は受ける」という安川氏の誠実な対応が、担々麺のメジャー化を推し進めたともいえる。

　「四川省の地域性に育まれた辛みは、食欲が落ちる暑い時期、暖かさを欲する寒い時期、いずれにも最適。陳先生から学んだ“毎日食べたくなる料理”を追求したい」と安川氏。

　日本式担々麺は逆輸出され、今や中国でも大人気だという。かたや国内では、冷やし担々麺、担々焼きそば、担々鍋など、担々麺をヒントにした多くの新料理が定着している。

　安川哲二氏に学ぶ「龍の子オリジナル担々麺」（1050円）の模擬レシピを紹介する。

　◆オリジナル・レシピ「龍の子オリジナル担々麺」

　香辣油（2g）中国醤油（30ml）芝麻醤（40g）ラー油（25ml）酢（10ml）うまみ調味料（適宜）を1杯分のたれとし、熱々の毛湯スープ300mlで割る。麺は卵麺（生110g）。ボイルした青梗菜、肉味噌を添え、ザーサイ、長ネギのみじんを散らす。

　◆エバラで再現！模擬レシピ：龍の子風四川担々麺

　◇使用食材（1人前）

　卵麺（1玉）深煎り担々麺スープ（50ml）辛味醤（5g）米酢（10ml）お湯またはがらスープ（300ml）肉味噌（豚ひき肉・適宜）青梗菜（ボイル・適宜）長ネギ（みじん・適宜）ザーサイ（みじん・適宜）

　◇作り方

　深煎り担々麺スープ、辛味醤、米酢を器に入れ、お湯で割る。ゆでた卵麺を器に入れ、肉味噌、青梗菜を添え、長ネギを散らす。

　◇ポイント

　辛味醤と米酢で安川流の辛みとスッキリ感を表現。分量は好みで調整。米酢の代わりに黒酢でも可。

　◇龍の子　安川哲二氏から

　エバラの「深煎り担々麺スープ」と「冷し担々麺スープ」、両方を試しました。いずれもごまのコクとうまみが生きた、万人好みの味わいですね。お湯割りで味が決まる完成度の高さにも感心しました。私の味と比べると、辛みと後味（スッキリ感）が足りないので、辛味醤と米酢を加えて、近い魅力を演出しました。温・冷、どちらにも通用します。別添えにして、お好みで量を調整してもらうのも一法ですね。

　◆使用食材

　○「深煎り担々麺スープ」

　深煎りごまをたっぷり使用したごまの香ばしい風味、練りごまとピーナツを加えたマイルドなコク、サンショウを効かせた食べやすい辛みが特徴。お湯割りを想定した商品設計だが、がらスープでのばすと一層深みとコクが増す。規格=1kg×12袋

　○「辛味醤」

　豆板醤、オイスターソース、魚醤、野菜・果実類、各種香辛料をブレンドした、使い勝手抜群の辛み調味料。辛さはもとよりコクのあるうまみも自慢。かくし味、薬味として、あらゆる料理の辛み付けに活用できる。規格=380g×12本