「ホウボウの若草焼き季節の野菜添え」

「季節鮮魚の和風カルパッチョ」

　日本原産のワサビは、昨今の世界的な日本食ブームとともに、その辛さや風味が欧米でも注目されるようになっている。同時に国内では、和食にとどまらない新しいスパイスとして再発見されつつある。とりわけ「ワサビドレッシング」は、サラダやローストビーフなどの洋食をいっきに和食化させてしまう調味料として高い汎用性を持っている。数ある「ワサビドレッシング」でも、ワサビの香り、辛み、食感の魅力をあますことなく生かしたのがケンコーマヨネーズ（株）の「すりおろしわさびドレッシング」だ。今回は、本商品をベースに創造力の高いソースを作る「炭火串焼・豆富料理　竹取百物語　池袋店」を取材した。

　「しっかりしたワサビ風味」こそ料理長の杉山一道さんが同商品を採用した一番の理由。「ほかのどんな商品よりもワサビの個性がハッキリ出ています。しっかりと味が入っているから、かるく温めても味や香りがちゃんと残っている。そのままではちょっと辛いと思われがちですが、ほかの調味料と合わせてアレンジしやすいし、サラダ、魚介、肉とさまざまな食材に使えます」

　「ホウボウの若草焼き季節の野菜添え」は、旬の魚であるホウボウを一尾丸々と使って、アサツキを散らした香り高い若草焼きにし、同商品をベースにしたとろみの強いソースを添えたぜいたくな一品。さわやかなワサビの風味と海苔の磯の香りがホウボウの上品なうまみを引き立てる。岩海苔、バター、だし汁、そして同商品で作り上げたオリジナルソースは、まさに料理の名脇役だ。

　「季節鮮魚の和風カルパッチョ」では、同商品に熊本産の濃厚な甘口醤油と合わせて、オリジナルのカルパッチョソースを作っている。甘口醤油で割ることで、ワサビの強い風味を軟らかくし、繊細な白身魚のおいしさを生かすバランスに調整されている。さらに、上から自家製のワサビマヨネーズがドレッシングされて、彩りとともにダブルのワサビ風味で味わうぜいたくさだ。ワサビマヨネーズを刺し身の半分にだけかかるよう配慮してあり、「それぞれの味で飽きずにおいしく召し上がっていただく」ための細やかな工夫が心にくいかぎりだ。

　同商品の持ち味は、なんといってもワサビの風味。この風味を飛ばしてしまわぬよう、開封後もできるだけ空気に触れないよう保存にも気をつかっているという。

　同店のある「お伽噺」には（株）ダイヤモンドダイニングが経営する個性的な4業態が同居する複合ダイニングとなっているが、「三年ぶた蔵」では「SPF美明豚　ヒレ肉のカルパッチョ」で同商品を使用し、人気メニューとなっている。

　ワサビの辛みは、他の香辛料のような「ホット」な辛さとは異なり、清涼感のあるいわば大人の辛さ。同商品は素材のおいしさをけっして損なわずに辛さを演出できる希少なスパイス調味料として、食材にこだわる店にこそ重宝する。

　◆「炭火串焼・豆富料理　竹取百物語　池袋店」

　経営=（株）ダイヤモンドダイニング／店舗所在地=東京都豊島区南池袋2-16-8 藤久ビル東3号館B1F「お伽噺」内　電話03-3985-2191／営業時間=午後5時～翌朝4時（日祝　～午後11時半）、無休／席数=180席（個室30室）／客単価=3,500円／「竹取物語」をコンセプトにした和食ダイニング。竹林に囲まれた円卓の個室から、広々とした掘りごたつの座敷まであり、カップルから宴会まで幅広いニーズに対応する。国内各地の銘柄豚肉＆鶏肉を備長炭で焼き上げた「炭火串焼」と北海道産有機大豆100％と与論島の天然にがりを使用した「豆富料理」をメーンに産地と素材にこだわった和食メニューを提供。300種以上の品揃えを誇る焼酎は、蔵元から直接買い付けた希少な銘酒を揃えている。

　◆食材紹介：ケンコーマヨネーズ（株）「すりおろしわさびドレッシング」

　ワサビの茎を粗くすりおろし、さわやかな風味や味わいに加えツブツブとした具材感も楽しめる和風ドレッシング。ワサビ独特の香りが食材の鮮度感をアップさせる。味は、カツオエキス、醤油などのうまみ、甘みが濃厚でありながら、ワサビのピリ辛さが味を引きしめてかつ食欲をそそる。とろみがあり、食材ともからませやすい。生の魚介との相性は抜群で、カルパッチョやシーフードサラダに最適。酸味を抑えているので、サラダだけでなく、ステーキやローストビーフのような肉料理の和風ソースとしても重宝する。またマヨネーズとあえれば、手軽にワサビマヨネーズが作れるなど、他調味料と合わせたオリジナルソースのスパイスとしても汎用性が高い。

　規格=1リットル×6本