フレッシュでもよし、熱を加えてもよし

素材をピューレ状にし、オイルで薄めている。繊細かつ複雑な風味とコクは絶品

　「初めてこのオリーブオイルを口にしたとき、直観が働いた」という谷シェフは、以来、本商品をベーシックな料理油として、フレッシュでも加熱調理でも愛用している。

　完熟オリーブ果実で作ったジュースを約3ヵ月寝かせて自然に分離させた上澄みオイルは、まるで吟醸酒のように澄みきって繊細だ。「香りも味もたいへん穏やか。特定の使い方をするためのものではなく、料理人の思いつくがままに、調理法を問わず自由に使えるオリーブオイル」と本商品への愛着を語る。

　今回提供していただいたパスタ・ニソワーズでは、仕上げに本商品をまるでジュースのようにたっぷりとかけている。それにもかかわらず料理が重たくなることは決してない。1日かけてじっくりとこしたというトマトエキスのほのかな酸味を、さらにまろやかに包み込んで、フランス料理として食べるパスタならではのデリケートな味わいだ。

　それこそ「エキストラバージンかピュアかしか選択肢がなかった」時代からキャリアを築いてきた谷シェフ。産地やブランドの異なるオリーブオイルが百花繚乱する現代でも、なかなか「本当に自分に合うもの」は見つからなかった。そして、ようやく出合えた理想のオリーブオイルは、料理人の自由な創造性を支えることができる懐の深いオイルだった。

　◆（株）バロックス「オリーブジュース 100％オイル キヨエ」

　オレイン酸が約75％と豊富

　南オーストラリアで栽培した完熟オリーブを使用。圧搾したオリーブジュースを3ヵ月寝かせ、一切フィルターを使わず自然分離したわずかな上澄みだけを瓶詰めしている。オレイン酸が約75％と豊富に含まれ、もちろんトランス脂肪酸はゼロ。ミシュランで星を獲得しているシェフたちにも愛用され、高い評価を得ている。

　▽規格=1リットル缶×4

　問い合わせ　電話0120・55・8694

　◆ル・マンジュ・トゥー　谷昇オーナーシェフ

　たに・のぼる　1952年東京都生まれ。2度のフランス修業を経て、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン、オーナーシェフに。「ミシュランガイド東京」で2年連続2つ星を獲得。

　◆ル・マンジュ・トゥー

　所在地=東京都新宿区納戸町22／営業時間=午後6時半～9時