近代メニュー革新！繁盛レシピ研究所：HATTI「インドカレー鍋」

2010.10.04 378号 18面

鍋具材は、マトンコフタ、チキンコフタ、レタス、プチトマト、ナス、キャベツ、玉ネギ、エリンギ、クレソン、ニンジン、オクラ、ジャガ芋。鍋の締めに雑炊セットが付く。

　冬季予約客のほぼ100％が注文するというユニークなインド料理がある。東京・新宿のインド料理店「HATTI（ハッティ）」（以下、ハッティ）の「インドカレー鍋」である。味の決め手は、鶏がらベースのカレースープと具材のマトンコフタ（羊肉ミンチ団子）。キレのあるカレースープと濃厚なマトンだしの絶妙な調和がリピーターを魅了してやまない。

　そして、料理の人気もさることながら、注目すべきは通年営業へのテコ入れ効果だ。普通、インド料理店やカレー店の売上げは、夏季をピークに冬場は2～3割ダウンするが、同店の場合、鍋効果で逆に倍増したという。味作りにも集客アップにも参考になりそうなインドカレー鍋を紹介する。

　◆営業の概況：バランスよいテコ入れ効果　売上げの山場も年2回に

　ハッティの立地はJR新宿駅西口から徒歩7分の飲食街。客層は、平日は会社員が大半、休日はインドカレー鍋目当ての一見客も多い。

　開業は2007年7月。11月にインドカレー鍋を打ち出したところ、多くのメディアで取り上げられ一躍集客アップ。冬季は予約満席も珍しくなく、ほぼ100％がインドカレー鍋を注文するという。

　吉川浩伸社長は「インド料理店は食事主体の業種。カップル客や個人客が多く、アルコール比率は低い」と一般論を前置きし、「インドカレー鍋を出してからグループ客の予約とアルコール注文が急増。売上げは倍増しました」と営業効果を明かす。

　冬季に比べ夏季は日販2～3セットと極端に落ちるが、もとより夏季は個食のカレー料理が強いため、とくに問題はないのだという。

　ほかに「インド定食ターリー屋」を7店舗、FCで展開しており、同店はそれらのセントラルキッチンの役割も担っている。

　◆特徴と調理：濃厚なマトンとキレのあるカレースープがマッチ

　インドカレー鍋は、鶏がらスープと約10種類のスパイスを合わせたカレースープに、マトンコフタと洋野菜など加え煮込んだもの（詳細写真参照）。カレースープのポイントは、煮込み後の調和を想定した薄めの濃度だ。

　吉川社長は「あっさりキレのあるカレースープ、マトンコフタの濃厚なコクと香り、野菜のうまみ。これらが相まって完成するので、カレースープの濃度は薄めで十分」という。

　また、鍋を作る際の料理人のテーブルサービスも見どころ。客席で鍋に火をかけ、サラダ油を加えて熱し、クミン、ニンニク、ショウガ、玉ネギなどを炒め、カレースープを注ぐ。この一連の作業は、まさにカレー調理そのもの。臨場感豊かに香り立つパフォーマンスが大ウケしている。

　◆発祥と展開：インド人コックが祖国に持ち帰りたいと太鼓判