鈴木祥崇料理長

くろっぺタップリ香港焼きそば

　「細モヤシ」と呼ばれる黒豆モヤシの活用事例が増えている。火付け役となっているのが成田食品の黒豆モヤシ「くろっぺ」だ。今回は、数年前に緑豆モヤシからくろっぺに切り替えた「崎陽軒」直営飯店「中国料理　嘉宮」（戸塚崎陽軒）の鈴木祥崇料理長に、焼きそばを例に調理のコツを聞いた。

　◆黒豆モヤシに回帰

　鈴木料理長は、まだ黒豆モヤシが主流のころに、いち早く緑豆モヤシを採用し十数年来使ってきたが、昨今は逆転して緑豆モヤシが主流となったため、差別化として黒豆モヤシに回帰した。

　◆新鮮な驚き

　料理講習会を実施することがある鈴木料理長。「黒豆モヤシを知らない若手料理人が多いですね」とのこと。また、店のお客も緑豆モヤシに慣れてしまっているため「この細くて、シャキシャキしたモヤシはどこで売っているの？」と新鮮な驚きをもって迎えたという。特にモヤシの食感が明暗を分ける麺類、炒め物で顕著な好反応が。

　◆広東料理の技法でさらにおいしく

　中国料理のなかでも素材の味を生かすのに長けているといわれる広東料理。「炒め物については、野菜類を、塩、砂糖、油を入れた熱湯でほんの数秒湯通ししておいてから使います。細いくろっぺは火の通りが早いので、緑豆モヤシよりも手早く仕上げます」（鈴木料理長）。焼きそばでも、もちろん、くろっぺを含め野菜類は、湯通しする。香ばしく炒めた麺の方に味を付け、最後に野菜類をさっと炒め合わせる。細いくろっぺは、短い時間で麺とからみ、味をまとう。

　（※麺については調理のポイントを参照）

　◆「くろっぺ」に絶大の信頼

　「黒豆モヤシとの再会がくろっぺだったからこそ、使ってみようという気持ちになりましたし、切り替えて正解だったと思います。くろっぺは、細いのに熱に強く食感が損なわれません。スレンダーな見た目が上品で非常に美しい。白いというより銀色に輝きますね。麺類だけでなく、フカヒレや肉類にちょっと添えるだけで、料理の魅力が増す名脇役です。また、身質が強く軽いので、緑豆モヤシではできなかった立体的な盛り付けも簡単です」（前同）

　◇「くろっぺタップリ香港焼きそば（1,260円）」

　●使用食材

　くろっぺ　100g

　中華麺　200g

　黄ニラ　18g

　花ニラ　15g

　椎茸　15g

　香港醤油　15g

　香港たまり醤油　少々

　うま味調味料　少々

　紹興酒　少々

　ごま油　少々

　●作り方

　（1）塩、砂糖、油を入れた熱湯で、くろっぺと野菜類を3秒ほど湯通しする。

　（2）油を熱し、中華麺を入れ、鍋をくるくる回しながら、平らな円形にして両面をこんがり焼く。

　（3）お玉1杯程度の湯を入れて、手早く麺をほぐし、網にあげておく。

　（4）火にかかっている鍋に香港醤油、香港たまり醤油、紹興酒、うま味調味料を入れてまぜる。

　（5）麺を入れて炒め、（1）をさっと炒め合わせ、仕上げにごま油を加える。

　●調理のポイント

　野菜類は塩、砂糖、油を入れた熱湯で3秒ほど湯通しし、最後に炒め合わせる。麺については、「作り方」の（2）と（3）を行うのが重要。香ばしく、シコシコした食感に仕上がる。また、まぜ合わせた調味料の中に麺を入れることで、味にむらが出ない。

　湯通しした野菜は、味を付けた麺にさっと炒め合わせる。「くろっぺは軽くて身質が強いので立体的な盛り付けが可能」と鈴木祥崇料理長

広東料理の技法でシャキッと仕上がった野菜が魅力

　●プロフィール

　鈴木祥崇（すずき・よしたか）

　1969年、東京都生まれ。「大磯プリンスホテル」「ヨコハマグランドインターコンチネンタルホテル」「ウェスティンホテル東京」を経て2005年「崎陽軒本店　中国料理　嘉宮」の料理長に就任。2006年から現職。広東料理を専門としながら中国料理全般の技術習得に熱を込める。

　●店舗情報

　戸塚崎陽軒「中国料理　嘉宮」

　所在地=横浜市戸塚区原宿4-37-1、電話045・851・6011

　●商品紹介：「くろっぺ」　シャキッとした食感　うま味と栄養たっぷり

　黒豆モヤシ「くろっぺ」の発芽原料は、インドで古来より作られていた黒豆。その名の通り、黒い種皮をかぶっている。細くて歯応えがあり、味にコクがあるのが特徴。そのシャキシャキした食感が根強い人気を誇っている。食物繊維やタンパク質、ビタミンCが多く含まれており、また、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防に効果的。

　規格=200g袋、業務用1kg袋

　●問い合わせ

　成田食品（株）=福島県相馬市成田字大作295

　電話0120・36・7111　http://www.naritasyokuhin.co.jp/