◇本物の味を生み出す生地のポイント

　「真のナポリピッツア協会」※が昨年7月に開催した、「第1回真のナポリピッツアオリンピック」のARTISTICA部門で金メダルを獲得したのが、宝塚市の「ピッツェリア　エ　トラットリア　ダ・マサニエッロ」のオーナーシェフ・小松正和氏。同氏がピッツァ生地のベースとして愛用するのが、カプート社の強力粉「“00”リンフォルツァート　ロッソ」である。

　「ナポリピッツァは、生地が命。この粉自体が完成された味であり、他の粉をまぜることなく使用しています。本物の味を作り出すためにも欠かせない商品です」。同商品は、ナポリでは7～8割の店が愛用している粉で、ナポリでの修業時代から親しんできたもの。粉の鮮度も仕上がりに影響することから、同店では、冷蔵コンテナで輸入している山陽水産の商品を仕入れている。

　この粉を使用することで、適度な粘りがある破れにくい生地に仕上がり、香りと甘味があり、サクッ＆モチッとしたピッツァに焼き上がる。また、同店では、常温と冷蔵による長時間発酵を行っているが、その発酵過程に向いているのも魅力である。

　同店では、30種類以上のピッツァメニューを提供。7種類のチーズを使用したピッツァなど、独自のアレンジを施した人気メニューも生み出している。今後も、自分の納得できる味で、ナポリピッツァのおいしさを伝えていきたいという。

　※ナポリピッツァの伝統を守り、技術を後世に伝えることを目的に、1987年に設立。真のナポリピッツァの条件として、生地や製法などに規定を設け、認定も行っている。本部・ナポリ市。

　●プロフィール

　小松正和（こまつ・まさかず）　「ピッツェリア エ トラットリア ダ・マサニエッロ」店主

　1977年大阪府生まれ。神戸芸術工科大学卒業後、飲食店経営を目指し、バーテンダーとして3年間勤務。大阪のイタリアンレストランで約10年間経験を積み、ナポリのピッツァ店で約1年間修業。帰国後、2011年に「ピッツェリア　エ　トラットリア　ダ・マサニエッロ」開店。12年、「第1回真のナポリピッツアオリンピック」のARTISTICA部門で金メダルを獲得。

　●店舗情報

　ピッツェリア エ トラットリア ダ・マサニエッロ

　所在地=兵庫県宝塚市伊子志1-8-20

　●商品紹介

　「“00”リンフォルツァート　ロッソ」

　山陽水産（兵庫県赤穂市）

　耐久力ある生地を実現できる強力粉

　イタリア・ナポリのカプート社製。高い値のタンパク質を含む小麦粉を選び、製粉した強力粉。ずば抜けた耐久力の生地ができるため、ピッツェリアやフォカッチャリアで多く使用されている。

　※同社ホームページより

　規格=25kg