チャーシューは豚肩ロースを低温でじっくりと加熱。薄味に仕上げて肉のしっとりとした味わいを強調する

山田雄太（やまだ・ゆうた）

　●見た目麗しい塩らーめん　麺も自家製で味を追求

　澄みきった黄金色に輝くスープ、整然と配される具材。洗練された印象の「塩らーめん」を提供するのが、東京・王子の「らーめん　えんや」だ。

　スープは、鹿児島産さつま地鶏の丸鶏とがら、滋養鶏のがらを弱火で長時間煮込んだ後、鰹節や煮干しを合わせて味に深みを与える。塩だれは室戸海洋深層水から生成された塩をベースにしたもの。

　麺は自家製の細ストレート麺で、やや加水を多めにして食感を強調している。主原料の小麦粉は、香りがよい長野県産と、コシのある北海道産の2種類をブレンドしている。

　仕上げにさつま地鶏からとった鶏油をかけて香りを出している。

　具材では大きめにスライスされたチャーシューと長さ10cm超あるひと筋のメンマが、洗練された美学を表現。そこにカイワレと長ネギが彩りを添えている。

　●プロフィール

　山田雄太（やまだ・ゆうた）

　20歳のとき父の遺志を継いでラーメン店の開業を決意。2年ほど個人のラーメン店で修業した後、23歳で独立を果たし、埼玉・北浦和に開業。その後、2010年に東京・立川のラーメン・テーマパーク「ラーメンスクエア」が主催する「ラーメントライアウト」に挑戦し優勝して移転。同施設内で1年間の営業を経て、2011年6月に同店をオープンした。

　●店舗情報

　「らーめん　えんや」/所在地=東京都北区岸町1-1-10 岸町NUビル1階/開業=2011年6月/営業時間=午前11時～翌午前1時半　無休/坪数・席数=8坪・9席/客単価=800円/1日来店客数=200人