フレッシュが美味しいかりんとう

油脂を空気中に長く放置すると、異味異臭を呈するようになる。このような現象を油脂の酸化、あるいは油脂の酸敗という。油脂の酸化は、光、熱、水分などによって促進され、また銅、鉄、ニッケルなどは酸化の融媒となる。油脂 の使用量が多く、油揚げ、焙焼などの加熱処理が行われ、しかも製品のボディ組織が多孔質、ないしは空隙の多いビスケット、クッキー、焼菓子、パイなどやドーナツ、 かりんとう、お好み揚げなどは製造後時日の経過にともない、含まれている油脂の酸敗が起きやすい。酸化防止剤を用いて酸敗を抑制することもできるが、商品の回転を早め油脂の酸敗が起きないうちに、消費されるようにすることが望ましい。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：全国和菓子協会 藪 光生））