「サンシャイン６０トリアノン」は池袋・サンシャイン６０ビル五九階にある。一昨年、開業二五周年を迎えたこの店はオープン以来、電化を採用している。昨年の６月には、それまで利用していた電熱器にかえて、電磁調理器やスチームコンベクションなどの最新機器を導入、併せて厨房内をリニューアルした。その結果、作業効率が断然アップ、経費も大きく削減したという。

店はレストラン一七〇席、ラウンジ九三席と二つの宴会場を持つ大型レストラン。東京の街を広く見渡せる展望を楽しみながら本格的なフランス料理が味わえるのが人気だ。繁忙期には宴会場で一日四件もの婚礼をこなす。

二五年前のオープン時に高層階にあることから安全性を考慮して電化を採用した。当時の電化は電熱器が主流だった。

「一昨年に電熱器にかえて、電磁調理器やスチームコンベクションなどの最新機器を導入しました。最新機器は熱効率がよいので、料理の提供時間が短縮できる。それに拭き掃除だけできれいになるので厨房内をいつもドライに保てます。ＨＡＣＣＰの理想の厨房となりました」と調理部次長・下井和彦さん。

厨房内は三年たっても新店のように清潔だ。

「もうひとつの大きな成果は、水道光熱費が毎月五〇万円以上も削減できたことです」

「電熱器は余熱を出すので、厨房内が非常に暑くなる。スタッフは毎日二リットル以上の水を飲みながら作業をしていました」

それに比べると電磁調理器は余熱がなく、冷房も節約できる。

「電熱器利用時に比べて、電気代が大幅に下がりました。水掃除をしないので水道費も削れました。それに電磁調理器は電熱器に比べ、調理器具の傷みが少ない。器具の買い替え費用の負担もなくなりました」

店には、ホテル関係者の見学が多い。最新の電化厨房システムが、ホテルにも一挙に普及しそうな気配だ。

◆店舗メモ

サンシャインシティプリンスホテル　サンシャイン６０トリアノン（東京都豊島区東池袋三‐一‐五、電話０３・５９５４・２２６６）営業時間=午前１１時３０分～午後２時、５時～９時（レストラン営業）／スタッフ=厨房一八人、サービス二三人／席数=レストラン一七〇、ラウンジ九三、個室二／使用機器=ＩＨヒーター、ＩＨローレンジ、スチームコンベクション、グリドル、ＩＨヒーター、フライヤー、ほか

◆現場からの声：下井和彦調理部次長

最新の電化厨房機器を採用することで、今までできなかった料理もできるようになり、提供時間も短縮しました。それに電化には調理方法をマニュアル化しやすいというメリットもあります。今まで経験でしか学べなかった調理時間や温度を厨房機器の具体的な数字で管理できます。

これからは、料理方法をマニュアル化することも、経験を積んだベテラン料理人の仕事になるのだと思います。