3種類のペーストソースをそれぞれパン粉にあえてオーブンで焼き上げて提供

解凍後フレッシュそのもの

　カニや貝、イカなど新鮮な魚介をお客自らあぶりながら食べる浜焼きブームの火付け役で都内に5店舗を展開する「トロ函」。昨秋にオープンした新店「上野広小路フィッシュバルTOROBAKO」は、浜焼きスタイルはそのままに、ワインが合う味付けの洋風バルだ。シンプルな素材と調理法だけに、ソースの使い方次第で和にも洋にもなる見本といえる。味の決め手は「アルマニーノ」の冷凍ペースト・シリーズ。米国シェアNo.1を誇る同ブランドの活用事例を伺った。

　同店は三陸産のカキや北海道産のホタテをはじめとする新鮮な魚介をテーブルのコンロで焼いて食べる浜焼きの洋風バル・スタイル。焼き上がった魚介には、同店オリジナルのポワレソースをかけて食べる。このソースのベースとして使用しているのが、アルマニーノ社の「プレーンバジルペスト」だ。「バジルのフレッシュな香りと味がしっかりしていながらも、シンプルなのでオリジナルソースを作るのに最適」と（株）夢小路普及商会代表取締役の鈴木稔さんは同商品採用の理由を語る。

　ポワレソースとは、同商品をオリーブオイルやフュメ（洋風の魚介だし）などでのばしたオリジナルソース。焼きたての魚介にかけると、フレッシュなバジルの風味が魚介のうまみにさわやかさをプラス。いくつでも食べられるおいしさに仕上がる。「魚介をシンプルに焼いて食べる点では、和の浜焼き業態であるトロ函と変わりはない。洋風バルらしい楽しみ方を提案するためにはソースの開発が鍵でした」と鈴木さん。

　同商品の姉妹品である「ローストレッドベルペッパーペスト」や「ローストガーリックペスト」も活躍。「カキの3種風味香草パン粉焼き」では、それぞれをパン粉とあえて焼き上げるが、緑・赤・黄と彩りも鮮やか。さわやかでイタリアンなバジル、スパイシーでスパニッシュなレッドベルペッパー（赤パプリカ）、そして香ばしさ倍増のローストガーリックと、味のバリエーションも幅が広がる。この3種風味香草パン粉焼きは、カキのほかにパーナ貝、有頭エビ、ベビーホタテもラインアップされて人気だ。

　料理にかけるだけで、本格レストランさながらのハイグレードなおいしさ。シンプル料理の浜焼きスタイルを洗練させる必須アイテムである。

　◆食材紹介

　アルマニーノ「プレーンバジルペスト」、「ローストレッドベルペッパーペスト」、「ローストガーリックペスト」

　輸入元=（株）ヒガ・インダストリーズ

　摘みたてのフレッシュバジル、程よくローストした赤パプリカ（=レッドベル）、やはりローストしたニンニク、それぞれの原材料をペースト状に加工し、急速冷凍。解凍したときのフレッシュな香りと鮮やかな色合い、なめらかな食感は作りたてそのものだ。素材の味を生かしたシンプルなソースなので、ほかのソースや食材とブレンドすることでオリジナルソースを作りやすい。上記3品のほかに「バジルペスト」（伝統的なジェノベーゼソース）、「マッシュルームソース」の2種類がある。アルマニーノ・ブランドの本拠地米国では冷凍ペストソース・シェアNo.1をほこり、ピザやパスタのソースほか多彩な料理に利用されている。

　規格=620g×6個、200g×18個（冷凍）

　●店舗情報

　「上野広小路フィッシュバルTOROBAKO」経営=（株）夢小路普及商会/所在地=東京都文京区湯島3-40-7 カスタムビル1・2F、電話03・6806・0070/開業=2010年9月/営業時間=午後5時～11時（土・日・祝は午後3時～）、無休/坪数・席数=44坪・87席/客単価=3,000円/浜焼きブームの火付け役である「トロ函」を手掛ける同社による洋風バル業態。米国のフィッシュマーケットをコンセプトに、新鮮な魚介をテーブルの上で焼き上げて食べる。ドリンクの名物は日本に上陸したばかりの「ドラフトワイン（生ワイン）」。グラス399円という安さでフレッシュそのもののおいしさが好評。ドリンク注文の半分以上を占める人気ぶりだ。