野菜を炒めずにスープで煮込むため、スープが野菜に染み込むと同時に、野菜のうま味がスープに染み込んで、味の一体感が生まれる

　●タンメンとギョウザ勝負

　ラーメン専門店は星の数ほどあるが、ありそうでなかったタンメン専門店でランチタイムは連日行列の繁盛店なのが、タンメンしゃきしゃきだ。

　麺は中太の平打ち麺で製麺所に特注したオリジナルで、量は140g。

　具材は、豚ばら肉、ニンジン、キャベツ、ニラ、モヤシの5種類だが、圧倒的にモヤシ比率が高く、その消費量は1日50kg近くにまで達するという。具材の量は重さではなく、盛り付けた見た目が丼全体を野菜が覆うようになることを基準としている。野菜は炒めずに、最初からスープで軽く煮込むことで、油っぽさのないさっぱりした味わいに仕上げている。

　スープはゲンコツ、モミジ（鶏の脚）、野菜、昆布でベースを作り、塩コショウなどで作った調味料で味を調える。その日によって野菜に含まれる水分量などが異なるため毎食同じ味を出すために、欠かさず味見しながら作らなければならないという。

　「タンメン」は700円で提供しているが、量の調整に応じていて、大盛り100円増しの他に、麺半分、野菜半分は各50円引きだ。こうした配慮とタンメンのヘルシー感が女性客を引き付ける、全体の4割を女性客が占めるという。

　タンメン以外のメニューはギョウザ450円のみ。セットで注文すると1000円と150円もお得だ。5個入りで野菜中心のさっぱり味の具材は30gと満足度が高く、お客の5割がセットを注文する。

　◆〈タンメンしゃきしゃき〉店舗所在地=東京都墨田区錦糸3-3-3/電話03・3624・4541/開業=2010年5月/営業時間=午前11時半～午後3時、5時半～深夜0時、無休/坪数・席数=8坪・11席/客単価=700円/店舗数=2店舗（2012年8月現在）/オーナーが、ある中華料理店のタンメンの味にほれ込み、レシピを教えてもらい出店。メニューはタンメンとギョウザのみと絞り込んで専門性を高めている。主客層は近隣サラリーマンで1日120人を集客する。