●「加熱・調理におけるコンピュータシミュレーション」 東京海洋大学海洋科学部食品生産科学科教授・酒井昇氏 食品の加熱調理においては、加熱によるタンパク質の変性やでんぷんの糊化といった主要な構成成分の変化が生じ、それによって食品自体の収縮や膨潤、水や油の移動など、さまざまな現象が誘発され、極めて複雑な現象である。さらに、加熱法も従来法に加えてマイクロ波（電子レンジ）、過熱水蒸気、ジュール加熱、IHなど多岐にわたるため、最適な調理条件を設定することは容
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