老若男女を問わずの人気商品であり、手間がかからず手軽にできて栄養価も高い。加えてコストが安い割には豪華さも出せるハンバーグは老舗洋食店の定番商品である。弁当給食、学校給食、産業給食にも欠かせないメニューアイテムであり、まさに国民食と言っても過言ではない。このハンバーグの材料である輸入牛肉は朗報続きの食材だ。牛肉輸入自由化五年目を迎え、輸入関税率のダウンに加えておりからの円高である。今こそ稼ぎ頭のハンバーグを再点検してグレードアップするチャンスである。

業務用食材としてのハンバーグ新商品を見ても、グレードアップ、バラエティー化が目立つ。昭和４３年に業界で初めて業務用ハンバーグを作ったという「ＭＣＣ」のテースティーハンバーグは、ハイクオリティー、ローコスト、メニューコンシャス、真空パック＆急速凍結、ガゼットパックの五つをメリットとしてあげ、六〇ｇ～一八〇ｇまで二〇ｇ刻みで七ポーションを揃える。

「弁当からレストランのディナーまでをターゲットにしている。最近のパティの傾向はビフテキの食感に近い固めのものから、ジューシーでやわらかい商品にシフトしている」（ＭＣＣ）

手づくりも負けてはいない。客の前でジュージュー焼きあげるシズル感で食欲を増進させたり、ポーションオーダーができたりと、手づくりならではの顧客のオリジナルハンバーグを提供して差別化する店が増えている。ＦＲの春メニューにも気合の入ったハンバーグが目白押しだ。

ＦＲのハンバーグ、街のレストランのハンバーグ、世界のひき肉料理から超優良商品ハンバーグのアイデアを探って欲しい。

昭和４９年末のオイルショックによる景気後退の中、「すかいらーく」は和風ハンバーグを商品化してハンバーグの流れを変えた。飲食店で和風ハンバーグを出さない店はないというほどの大ヒット。今でもおろしソース、照り焼きソース、醤油ソースと「和風」の領域は広がっている。

ＦＲのマンネリ化が言われて久しかったが、一昨年の（株）すかいらーくのガスト投入による二極化戦略実施のころから、ＦＲはそれぞれ独自路線を歩み始めた。至上命題は各店とも満足度の獲得だが、その方法の柱が価格、サービス、品質と分かれている。表を見ると、ＦＲの旗艦商品であるハンバーグの扱いもさまざまだ。

最近の変化としてはポーションアップ（デニーズ）、ポーションアイテムの絞り込み（すかいらーく、ＣＡＳＡ）が行われており、輸入関税率ダウンによるコストダウン（デニーズ）、牛肉一〇〇％で肉感のあるパティを検討（すかいらーく）と、輸入食材利用による利益還元もあり、円高の追い風もあることからさらなる還元が期待できそうだ。

ガロニーはバリエーションが増え、より高品質になっている。モヤシが大根サラダ、ポテトフライがポテトグラタンに（ガスト）、ミックスベジタブル、フライドポテトがバターコーン、ナチュラルカットポテトになり（ロイヤル）、フレッシュ化にも取り組んでいる（ココス）。

ソースもより充実してきており、デミグラスソースにマッシュルームを加えてうま味を増したり（すかいらーく）、和風化に注力（デニーズ）、ハンバーグ専用ソースを開発（ロイヤル）など、バラエティー化（ココス）も進んでいる。パティも一部チルド配送（すかいらーく）、チルド化（ガスト）、原料から製品までチルド化（デニーズ）と、フレッシュ化への取り組みが目立っている。また、各店舗内でミンチの手ごね作業（ロイヤル）を行っているところもある。

ほかには価格が業態創業時に六三〇円を三八〇円（ガスト）や皿盛りが鉄板に（ガスト）、低価格アイテムの追加（ロイヤル）など、品質の向上、利用しやすい価格ゾーンの設定、作業の効率化などあらゆる場面で改良が行われている。

ガストのハンバーグ全アイテム=手前左から時計まわりに、三二〇ｇハンバーグ、お子様ランチ（ハンバーグ付）、ハンバーグシチューソース、ハンバーグ＆カニコロッケ、和風ハンバーグ、目玉焼ハンバーグ、イタリアンハンバーグ