今、卵料理が注目されている。卵は、和・洋・中にと幅広く、なくてはならない存在として君臨してきた。このあまりにも身近であったため見落とされがちであった卵の特性が見直され、表舞台の主役メニューにする機運が高まっている。千変万化する平成版卵百珍の一端である卵メニューのいくつかを、和・洋・中で紹介する。

★材料=鶏肉、グリーンアスパラ、自家製トマトソース

★作り方

（１）　オムライスを作る。

（２）　鶏肉とアスパラガスを炒め、自家製トマトソースと和えて（１）の上からかける。

〈シーフードクリーム煮〉

エビ、アサリを炒め、味を調整した自家製ホワイトソースで和えてパイに詰める。

★ワンポイント=付合わせで豪華さ演出。

★売価=一一〇〇円

★材料=卵３個、スモークサーモン、ネギ、トマトチョップ、自家製ソース、牛乳

★作り方

（１）　オムレツを作る。

（２）　ソースと牛乳を合わせ、オムレツの上にかけ、ネギとトマトチョップを色どりに添える。

★ワンポイント=全店共通の六種のスープが味の決め手。

★売価=九五〇円

★材料=カニ、卵白４個、グリンピース、白マイタケ、ネギ

★作り方

（１）　カニをスープに落とし、味を整える。

（２）　（１）に調味料、水溶き片栗粉を入れ、さらに油通ししたマイタケと卵白を入れ手早く炒める。

（３）　（２）にネギ油をかけ、グリンピースを添える。

★ワンポイント=ネギ油の香りを生かす。

★材料=生ガキ、卵、ネギ

★作り方

（１）　カキは水気を切り、軽く油通しする。

（２）　卵に塩、コショウ、うまみ調味料を入れて味を整え、（１）とネギを加えて強火で一気に炒める。

★ワンポイント=カキは身が硬くなるので、ゆるい油で揚げる。

★材料=〈テュイル〉アーモンドスライス、グラニュー糖、強力粉、牛乳、バター　〈バニラアイスクリーム〉牛乳、砂糖、冷凍卵黄、生クリーム４５％、バニラエッセンス　〈アングレーズソース〉砂糖、冷凍卵黄、強力粉、牛乳、バニラ（冷凍卵黄１本２．２キログラム入りに付き砂糖１キログラム減らす）

★作り方

〈テュイル〉

（１）　アーモンドを細かく刻みグラニュー糖、強力粉と合わせ、練り返したバター、牛乳を混ぜ、均一にする。

（２）　直径七センチメートルのシャブロンに（１）をすり込み、一七〇度Ｃのオーブンで五分間焼く。熱いうちに丸棒に乗せ形を整える。

〈バニラアイスクリーム〉

（１）　牛乳、生クリーム、バニラを合わせ沸騰させる。

（２）　ボウルで卵黄を泡立て、砂糖と（１）を入れ、混ぜたらこし、再び中火で煮上げる。

（３）　（２）を殺菌した容器にこし、冷凍庫に入れ冷やす。

★ワンポイント=割れやすいテュイルの取扱いに注意。手間もかかり、三万円メニューに組み込んでいる。

★材料=チコリ、エンダイブ、スモークドサーモン、ポーチドエッグ、ディル、サワークリーム、ヨーグルト、ラディッシュ、ブラックペッパー、チャイブ、キャビア、ビネグレット

★作り方

（１）　サラダの中央に、スモークサーモンを乗せる。

（２）　（１）の上にレアの状態のポーチドエッグ、ディル、サワークリーム、キャビアを乗せ、香草類を散らす。

★ワンポイント=レア状態の黄身を崩してソース風に味わう。

★売価=二二〇〇円

★材料=卵（全卵液卵）３５０ｇ、パン１枚、ミルク３５０ｃｃ、グラニュー糖３５ｇ

★作り方

（１）　食パンを四センチメートルの厚みにカットし、一日乾燥させる。

（２）　（１）を卵、ミルク、グラニュー糖を合わせたものの中に一日浸してから焼き上げる。

（３）　（２）を皿に盛り、粉砂糖を振り、シロップを別の器に入れ添える。

★ワンポイント=良質の液卵に一日浸すことで、普通のトーストの二倍は膨らむ。

★売価=一一〇〇円

★材料=ヨード卵３個、ハム入りケチャップライス

★作り方

（１）　ヨード卵三個を熱いフライパンに流し入れ、中央が半熟になったら火を止め、中央にケチャップライスを置き、包み込みながら型を整える。

★ワンポイント=卵は「ヨード」、ライスは「あきたこまち」と、食材にこだわったメニュー。

★売価=八八〇円

★材料=卵、うまだし、牛乳、葛、うまだし、木の芽

★作り方

（１）　温度卵を作り、黄身だけを取り出す。

（２）　牛乳豆腐を胡麻豆腐の要領で練り上げる。

（３）　（２）に（１）の黄身を入れ、茶巾に絞る。

（４）　（３）を盛り、うまだしを張る。

★ワンポイント=相性の良い牛乳と卵を合わせたコンビネーションの味。

★売価=五〇〇円

★材料=卵、菜の花、赤貝、水前寺のり、西京味噌

★作り方

（１）　煎り卵を作る。

（２）　菜の花は塩ゆでにする。

（３）　赤貝は殼から外し掃除する。

（４）　（１）（２）（３）を合わせ味噌床に漬ける。

★ワンポイント=春は菜の花、秋はユリ根と季節の野菜を使うと良い。

★売価=六〇〇円

★材料=キンカン卵（鶏モツの卵）

★作り方

（１）　キンカン卵に針で穴をあけ、だし汁または湯の中に流し、そうめん風に仕上げる。

★ワンポイント=和食ではよく知られる料理法だが、手間がかかるためメニューに乗ることも少なくなった。

椀種、お通しなど汎用性のある一品。

★売価=三〇〇円