とろサーモンレアカツ丼　2,530円（税込み）　半生状のサーモンの鮮やかな色合いが映える。トレー上にアイテムがこまごまと並んでいるのも楽しい。日販120食の一番人気メニュー

小さな器に入ったみじん切り玉ネギ、マヨネーズ、ゆで卵を混ぜ合わせてタルタルソースを作る

サーモンは塊のまま180℃の揚げ油で50秒さっと揚げて半生に仕上げ、厚めに切り分ける

サーモンカツの下に野菜を敷くことで、彩りよくオシャレ度もアップ

【愛用食材・資材】「こいくちしょうゆ」　ヒゲタ醤油（東京都中央区）

　定食屋で人気トップには君臨できずとも、根強いファンが多く安定感のあるメニューといえるのが「鮭フライ」だ。この鮭フライを「サーモンカツ」にアップグレードし、新感覚の丼に進化させたのが「Seafood bar ermitage代々木」の「とろサーモンレアカツ丼」。2000円超という鮭フライとしては高値設定でありながら、その完成度の高さからSNSでも話題を呼んでいる。

　同店の「とろサーモンレアカツ丼」は、厚みのあるサーモンの切り身約120gを半生に揚げ、丼に仕立てている。鮭ステーキを揚げたかのような、従来の鮭フライとは別次元の「レアカツ」だ。「サーモンの塊をレア状に揚げるのは家庭では難しい。店でしか食べられない料理ということでメニュー化した」と、伊藤滉真マネージャーは話す。

　鮭フライをレアカツに進化させた発想だけでなく、随所に加えられた趣向にもセンスが感じられる。“丼”と銘打っているが盛り付ける器は洋風のグリル鍋で、ビジュアルのオシャレ度が高い。ご飯の上には大根、ニンジンのツマと刻み海苔、紫キャベツ、アボカドを敷いて彩りとフレッシュ感をプラスした。洋風のメニューに刻み海苔とツマを添えるのは少し珍しいが、「和の要素を入れ、どのカテゴリーにも当てはまらない雰囲気を出したかった」と、伊藤マネージャーは言う。

　トレーに数々のアイテムが並ぶ様子もにぎやかで気分がアガる。「お盆に小鉢などを並べる定食セットのイメージ。メイン料理だけでなくいっぱい並んでいた方が楽しい」（伊藤マネージャー）と、イクラとトビコ、和風ダレ、タルタルソースを別添えにして並べている。明るい彩りのイクラ、トビコをサーモンカツの上に散らすと見た目がいっそう映え、それぞれ異なる食感がおいしさをアップさせている。タルタルソースは完成前の「みじん切り玉ネギ」「マヨネーズ」「ゆで卵」を器に盛って提供し、お客自らスプーンでゆで卵をつぶしながら混ぜ合わせて作る趣向だ。

　鮭フライ定食というおなじみのメニューも新しい感覚によるアレンジを施すことで、SNSでも注目を集める高価格帯の名物メニューが完成するというわけだ。

　●店舗情報

　「Seafood bar ermitage（エルミタージュ）代々木」

　所在地＝東京都渋谷区代々木1-45-4 代々木山陽ビル1階／開業＝2023年3月／席数＝56席／営業時間＝11時30分～23時。年末年始休／平均客単価＝2800円

　●愛用食材・資材

　「こいくちしょうゆ」　ヒゲタ醤油（東京都中央区）

　バランスよい王道の味

　伝統的な製法で造られ、そば屋などでも広く愛用されている濃口醤油。同店では和風ダレなどに使用。「風味がよく、味のバランスが取れていて使いやすい製品。使っていて不足はまったく感じない。王道の醤油と言っていい」と、伊藤マネージャーは評する。

　規格＝1.8L