【「濃厚本膳」使用】黒酢辛味そば（黒酸辣湯麺）　1,210円（税込み）　従来の酸辣湯麺と比べ、濃厚なうまみと風味豊かな酸味が何とも印象的。3月10日から約2週間の期間限定でメニュー展開

【同店既存メニュー】同店の既存メニューの「酢辛味そば（酸辣湯麺）」。「濃厚本膳」を使うと仕上がりの色合いが明らかに変わる　※実際の販売メニューでは香菜のトッピングはなし

とろみのある濃い色合いのスープは食欲をそそる

濃厚本膳使用　麻婆丼　1,320円（税込み）　通常の麻婆豆腐と比べ、醤油のチカラで少し和風寄りの穏やかなうまみが付与されている。3月10日から約2週間の期間限定でメニュー展開

強火で加熱すると香ばしさがいっそう際立つ

創業78年、自社輸入している上海蟹と紹興酒で名高い上海料理の名店。

傅智（ふう・さとる）料理長

ヒゲタ醤油「濃厚本膳」

　●“濃厚中華”の魅力全開　コクとうまみ極まる　二段熟成醤油が優秀過ぎる！

　中華料理の調味で使うたまり醤油というと中国醤油＝老抽王（ラオチュウワン）がデフォルトだが、上海料理の老舗店「新世界菜館」ではこのほど、日本料理店や割烹などで評判の高いヒゲタ醤油の超特選二段熟成醤油に着目。新しい試みとして「濃厚本膳」を活用したメニュー開発に取り組み、既存メニューの「麻婆丼」「酸辣湯麺」をブラッシュアップした2品を3月11日から期間限定で販売展開する。

　「新世界菜館」の傅智料理長は「濃厚本膳」の味を確かめ、「甘味、コク、うまみが老抽王より強く、味わいに厚みがある。しっかりとしたうまみがあるため、老抽王に代えて使うとまた違った濃厚な仕上がりが望める」と見込んだ。

　傅料理長がメニュー試作を進めた中で、まず販売展開を決定したのが「麻婆豆腐」だ。「同品は甘味とうまみがあり、従来の麻婆豆腐の調味と比べて砂糖、塩は少量でも濃厚で深みのある味にキマりますね。色味も食欲のそそる濃い色になる」と、傅料理長。二段熟成の醤油らしく「醤油ならではの和のおいしさが際立っていて、老抽王や普通の醤油に加えるとうまみが格段に増す。同品を100％使用して濃厚な味に仕上げても面白いが、適量をブレンドして深みを出す使い方に向いている」と評価する。

　もう一品、考案したメニューは、豚、鶏がらベースのスープに「濃厚本膳」と黒酢を合わせた「黒酸辣湯麺」。既存メニューの酸辣湯麺と比べて色合いが濃く、コクと風味も強いのが魅力だ。その色合いからメニュー名に「黒」と付けた点が、外食に日常とは少し異なる食体験を求める現代の消費者に響く。「濃厚本膳は醤油の豊かなうまみが強いながらも塩味がとがっておらずやわらかい。思い切って多く使用しても味のバランスがよく、特徴的な強い味に仕上がる」（傅料理長）という。「濃厚本膳+黒酢」の組み合わせが立体感のあるうまみと特徴的な酸味でパンチのあるスープを作り出していて、クセになる絶妙な仕上がりだ。

　「濃厚本膳」で味を調整するとコクのある和の強いうまみが付与される点を実感し、傅料理長は中華料理に活用することでの新たな可能性を感じているようで、「今回は既存メニューと同価格で期間限定販売をするが、ヒゲタ醤油『本膳』のブランド力と、味に厚みが加わることからも、濃厚本膳を使うと100～200円程度の価格アップも実現可能ではないか」と、率直な感想を述べている。

　●商品紹介

　ヒゲタ醤油「濃厚本膳」

　ヒゲタ最高峰の再仕込み醤油

　濃厚で低塩、強いうまみがある「本膳」の再仕込み醤油。「コクと深み」を出したい料理や素材の生臭さを弱める効果（マスキング効果）を求める調理シーンに最適。

　規格＝10Lバッグインボックス

　●店舗情報

　「新世界菜館」

　創業78年、自社輸入している上海蟹と紹興酒で名高い上海料理の名店。東京都千代田区神田神保町2-2 新世界ビル

　傅智（ふう・さとる）料理長