キムチの味を決めるのは、具の組み合わせもさることながら、乳酸菌やアミノ酸が重要な役割を果たす。野菜には自然の乳酸菌が付着していて、発酵が進むとほどよい酸味を生み出す。また漬け汁や具に使われる魚介や塩辛に含まれるアミノ酸によってうま味が増す。したがって食べ頃を逃がさないのもキムチをおいしく食べるポイントだ。

「キムチをできるだけ長くおいしく食べるには、一～五度で保存、食べ終わるまではこの温度を保つようにし、発酵の進み過ぎを防ぎます。もしキムチが酸っぱくてそのまま食べるのはちょっと……と感じたら、炒め物や煮物、チゲ（鍋料理）に使うことをお勧めします。ゴマ油は酸味をやわらげ、キムチとの相性は抜群です」（韓国農協中央会・李安　課長）。

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