うま味とうふ

豚汁

　和食がユネスコ無形文化遺産に登録されました。栄養バランスが良く、低カロリーなこと等、ヘルシーなことが注目されている一方で、日本人の1日の平均食塩摂取量は、成人男性11.4g・成人女性9.6gと、厚生労働省が定める目標値（成人男性9.0g・女性7.0g未満）を2g以上オーバーしています（出典：厚生労働省「平成23年国民健康・栄養調査報告」）。減塩とおいしさは両立が難しく、なかなか減塩が進まないのが現状です。

　そこで活用したいのが、「うま味調味料」。うま味調味料を上手に使えば、塩分を控えめにしてもおいしい食事を楽しむことができます。

　○「うま味調味料」ってなに？　日本うま味調味料協会HPへ　http://www.umamikyo.gr.jp/

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　◆うま味とうふ

　○塩分量 1人分：0.13g

　一般的な冷奴（しょうゆを小さじ1弱かけた場合）より約75％減塩

　☆POINT：「うま味調味料」でとうふ本来のおいしさアップ！！

　<材料・4人分>

　【うま味とうふ】

　・絹ごし豆腐（にがり100％のもの。水切りする）…1丁

　・うま味調味料……………少々（約0.2g）

　【しょうゆジュレ（作りやすい分量）】

　・減塩しょうゆ（塩分7.5％）……1/4カップ

　・水…………………………………1/4カップ

　・アガーまたは寒天パウダー……2g

　・お好みの薬味……………………適量

　<作り方>

　（1）ボウルに豆腐とうま味調味料を入れ、フードカッターや泡立て器で、なめらかになるまでよくまぜる。

　（2）お好みの容器に入れて表面を平らにならし、ラップをして冷蔵庫で30分以上休ませ、固める。

　（3）耐熱容器にアガーまたは寒天パウダーを入れ、水を少しずつ加えてだまにならないようによくまぜる。減塩しょうゆを加えてさらによくまぜ、電子レンジで1～2分加熱して溶かし、冷ます。

　（4）（2）の豆腐を好みの大きさに切り分けて盛り（3）のしょうゆジュレ少々と、お好みの薬味を添える。

　◆豚汁

　○塩分量 1人分：1.04g

　一般的な豚汁より約58％減塩

　☆POINT：素材のおいしさを引き出します！「うま味調味料」＋にがりで味わい深く！

　<材料・4人分>

　【基本のみそ汁】

　・水………………………………3カップ

　・にがり※……………………………適量

　・うま味調味料…………………小さじ1

　・みそ（減塩タイプ、塩分9.8％）…30g

　【具材】

　・豚バラ肉スライス（ひと口大に切る）…120g

　・にんじん、ごぼう（短冊切り）…………各40g

　・大根、れんこん（半月切り）……………各40g

　・里芋（ひと口大に切る）…………………40g

　・長ねぎ（小口切り）………………………40g

　・春菊…………………………………………50g

　・木綿豆腐（水切りする）…………………40g

　※にがりはメーカーによってマグネシウム濃度が異なります。メーカー推奨量を目安にお使いください

　<作り方>

　（1）にんじん、大根は1分下ゆでし、ごぼう、れんこんは酢水につけてから、10分下ゆで。春菊はサッとゆで、3cmに切る。

　（2）里芋は塩で軽くもんで水で洗い、ぬめりを取る。鍋に入れて水から火にかけ、10分ゆで、再度水で洗う。

　（3）豚肉はテフロンのフライパンで弱火で炒める。肉の脂が出てきたら、里芋以外の野菜を入れ、弱火で表面を焼き付けるように炒め、野菜の水分をとばす。

　（4）野菜に軽く焼き色がついたら、水、里芋、豆腐、うま味調味料、にがり、みそを順に加え、ひと煮立ちさせる。

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　今回のレシピ考案の「月夕堂」（東京）オーナーシェフの廣瀬龍一さん。

　「フランス料理と和食における水の違いに着目し、硬水の特徴を取り入れた、おいしい減塩メニューを考案しました。軟水に、硬水の主成分であるマグネシウムを含むにがりを加えると、硬水に近い味になります。軟水+『うま味調味料』＋にがりで、うま味たっぷりのスープがさらに味わい深くグレードアップ。しかも50％も塩分カット。この方法でポトフもおいしく作れます」。

　GESSEKI-DOH　http://gesseki-doh.org/