えっ、塩分50%カットしても? うま味調味料を使えば、減塩してもおいしい♪

2014.05.01 226号 07面
うま味とうふ

うま味とうふ

豚汁

豚汁

 和食がユネスコ無形文化遺産に登録されました。栄養バランスが良く、低カロリーなこと等、ヘルシーなことが注目されている一方で、日本人の1日の平均食塩摂取量は、成人男性11.4g・成人女性9.6gと、厚生労働省が定める目標値(成人男性9.0g・女性7.0g未満)を2g以上オーバーしています(出典:厚生労働省「平成23年国民健康・栄養調査報告」)。減塩とおいしさは両立が難しく、なかなか減塩が進まないのが現状です。

 そこで活用したいのが、「うま味調味料」。うま味調味料を上手に使えば、塩分を控えめにしてもおいしい食事を楽しむことができます。

 ○「うま味調味料」ってなに? 日本うま味調味料協会HPへ http://www.umamikyo.gr.jp/

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 ◆うま味とうふ

 ○塩分量 1人分:0.13g

 一般的な冷奴(しょうゆを小さじ1弱かけた場合)より約75%減塩

 ☆POINT:「うま味調味料」でとうふ本来のおいしさアップ!!

 <材料・4人分>

 【うま味とうふ】

 ・絹ごし豆腐(にがり100%のもの。水切りする)…1丁

 ・うま味調味料……………少々(約0.2g)

 【しょうゆジュレ(作りやすい分量)】

 ・減塩しょうゆ(塩分7.5%)……1/4カップ

 ・水…………………………………1/4カップ

 ・アガーまたは寒天パウダー……2g

 ・お好みの薬味……………………適量

 <作り方>

 (1)ボウルに豆腐とうま味調味料を入れ、フードカッターや泡立て器で、なめらかになるまでよくまぜる。

 (2)お好みの容器に入れて表面を平らにならし、ラップをして冷蔵庫で30分以上休ませ、固める。

 (3)耐熱容器にアガーまたは寒天パウダーを入れ、水を少しずつ加えてだまにならないようによくまぜる。減塩しょうゆを加えてさらによくまぜ、電子レンジで1~2分加熱して溶かし、冷ます。

 (4)(2)の豆腐を好みの大きさに切り分けて盛り(3)のしょうゆジュレ少々と、お好みの薬味を添える。

 ◆豚汁

 ○塩分量 1人分:1.04g

 一般的な豚汁より約58%減塩

 ☆POINT:素材のおいしさを引き出します!「うま味調味料」+にがりで味わい深く!

 <材料・4人分>

 【基本のみそ汁】

 ・水………………………………3カップ

 ・にがり※……………………………適量

 ・うま味調味料…………………小さじ1

 ・みそ(減塩タイプ、塩分9.8%)…30g

 【具材】

 ・豚バラ肉スライス(ひと口大に切る)…120g

 ・にんじん、ごぼう(短冊切り)…………各40g

 ・大根、れんこん(半月切り)……………各40g

 ・里芋(ひと口大に切る)…………………40g

 ・長ねぎ(小口切り)………………………40g

 ・春菊…………………………………………50g

 ・木綿豆腐(水切りする)…………………40g

 ※にがりはメーカーによってマグネシウム濃度が異なります。メーカー推奨量を目安にお使いください

 <作り方>

 (1)にんじん、大根は1分下ゆでし、ごぼう、れんこんは酢水につけてから、10分下ゆで。春菊はサッとゆで、3cmに切る。

 (2)里芋は塩で軽くもんで水で洗い、ぬめりを取る。鍋に入れて水から火にかけ、10分ゆで、再度水で洗う。

 (3)豚肉はテフロンのフライパンで弱火で炒める。肉の脂が出てきたら、里芋以外の野菜を入れ、弱火で表面を焼き付けるように炒め、野菜の水分をとばす。

 (4)野菜に軽く焼き色がついたら、水、里芋、豆腐、うま味調味料、にがり、みそを順に加え、ひと煮立ちさせる。

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 今回のレシピ考案の「月夕堂」(東京)オーナーシェフの廣瀬龍一さん。

 「フランス料理と和食における水の違いに着目し、硬水の特徴を取り入れた、おいしい減塩メニューを考案しました。軟水に、硬水の主成分であるマグネシウムを含むにがりを加えると、硬水に近い味になります。軟水+『うま味調味料』+にがりで、うま味たっぷりのスープがさらに味わい深くグレードアップ。しかも50%も塩分カット。この方法でポトフもおいしく作れます」。

 GESSEKI-DOH http://gesseki-doh.org/