特集・地域食品機能性素材の発掘と商品開発:地域16=大阪府・なす

2022.01.01 297号 34面

 ◆規格外品の有効活用も視野に水なすGABA配合発酵だしを開発支援
 大阪府立環境農林水産総合研究所 なす(地方在来品種「泉州水なす」、「水なす」)
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 他県や(国研)農業・食品産業技術総合研究機構(農研機構)の既存報告により、なすには機能性関与成分γ-アミノ酪酸(GABA)がある程度含有されていること、調理加工の方法によって安価な調味料(グルタミン酸ソーダ)を基質としてGABAを増強できるこ